陈晓卿

美国作家安德鲁·科伊在他讲述中餐如何影响美国的著作《来份杂碎》里，记录了这样一个故事：1971年，中美关系解冻，基辛格带领的美国代表团从巴基斯坦直飞中国。当时，上海市革委会为客人安排了欢迎晚宴，其中一道菜让美国佬魂飞魄散，这就是经典粤菜“龙虎凤”——当中蛇为龙，猫为虎，鸡为凤，三种食材同煮而成。这道菜被认为代表了中国美食的传统。

如今，因为食材的“伦理”问题，这道功夫菜已经很难出现在餐桌上。从能够找到的对这道菜的描述看，它的发明者江孔殷先生不愧是“百粤美食第一人”。因为蛇炖猫有腥气，而香味不足，后来加入鸡肉，使口味得到调和。

江孔殷另一道在美食史上有里程碑意义的菜肴，也是“龙虎凤”的前身，叫菊花水蛇羹，也是一道功夫菜。从暮春选种栽培菊花，到夏季花期时每日早晚精心护理，直到初秋选择鲜嫩舒展的花瓣，配上此时肥美的水蛇，方可完成这道传统菜肴的制作。今天，一些传统粤菜餐厅还能找到菊花水蛇羹的存在，但工艺已经极端简化了，当然如果真花四五个月的时间制作一道菜，又有谁能享用得起呢？

然而，在顺德的勒流镇，还真有一位这样的厨师，名叫强哥，每年他依然遵循古制，没有丝毫偷工减料地用几个月的时间，只为在秋天给家人制作一碗菊花水蛇羹。用强哥自己的话说，这是在向传统致敬。

在中国，很多人都认为自己居住的地方是美食最集中的所在，但如果仔细推敲，多数地区的许多传统美食最终都归属到同一个源头，那就是语焉不详的“民间传说”。

我曾在一本书中读到中国宋代酿酒工艺中有以肉入酒的记载，当时觉得简直匪夷所思。结果，摄制组去年就在顺德拍摄“醉鹅”这道乡土菜时，邂逅了一种当地最富盛名的米酒，它至今仍沿用以猪肉酿造的传统方式。酿酒最特殊的工序——最后一个环节，把蒸馏出的米酒导入大瓮中，然后浸入约百公斤煮熟的肥猪肉。无数块熟肉被投入酒中，静静等待一个月后的华丽变身。经过大缸陈藏，猪肉不但可以吸附米酒的异味和杂质，肥膘中的风味物质也与白酒发生某种反应，进而形成一种特殊的、被称作“豉香”的醇和滋味。我平时喝不了白酒，那天兴之所至，抿了一口这种酒体纯净的米酒，一线刺痛直窜头顶，立刻双眼迷离，我感觉自己驾驶着时光穿梭机，直奔唐宋而去。

而以肉入酒，在顺德还算不上真正年代久远的“饮食活化石”。今天，顺德人的日常饮食中甚至还保留着先秦时期诞生的菜肴的遗迹，比如顺德鱼生。大部分人了解鱼生，更多是今天名声在外的“风生水起”或叫“捞起”的新派粤式菜肴——本地鱼片以外，还要加入三文鱼，甚至象拔蚌这样的昂贵食材，拌上仔姜丝、头菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝、炸花生米等佐料和油，层次丰富，色彩纷呈。

但在顺德个别民间馆子，我们还能找到鱼生最古老的吃法。黄金鲩鱼切成不到0.5毫米的薄片，只用生油和盐拌匀，最能彰显鱼肉本身的味道和口感。这种生食的吃法，最早的记载可以追述到先秦，叫鱼脍（或写作“鲙”），所谓“脍不厌细”“脍炙人口”，都是对它的形容。鱼生加上五彩的佐料丝的吃法是唐朝之后才出现的，可见顺德美食对远古传统格致的遵循。

一种饮食习惯可以保留上千年甚至更久，这首先是一种对传统的尊敬。20年前我在法国拍片，在一位美食史教授的陪同下，在一个只有15万人口的小城第戎，居然分别吃到了从共和国时期到波旁王朝，乃至高卢时期的食物。美食和艺术、文学一样，是法国人特别引以为傲的传统。这位教授不讲豪华，不讲排场，而更看重的是历史。那些带着历史年轮的餐厅，仍然把传统奉为圭臬，餐厅常年客满，掌握着传统烹饪技术的厨师对自己从事的职业也乐此不疲。

说到底，对传统的尊重也正是对人的尊重。（摘自《腾讯·大家》）