冯　霞,赵　欣,*

(1.重庆第二师范学院 生物与化学工程系,重庆 400067;2.重庆第二师范学院 重庆市功能性食品协同创新中心,重庆 400067)



不同容器发酵水豆豉预防CCl4诱导肝损伤的研究

冯霞1,2,赵欣1,2,*

(1.重庆第二师范学院 生物与化学工程系,重庆 400067;2.重庆第二师范学院 重庆市功能性食品协同创新中心,重庆 400067)

本研究对不同容器发酵水豆豉的抗氧化能力以及肝损伤预防效果进行了研究。和肝损伤组小鼠相比(CCl4诱导肝损伤),浓度为4 g/kg的水豆豉乙醇提取物处理的各组小鼠的肝脏重量,肝指数,血清ALT、AST、LDH、MDA、IL-6、IL-12、TNF-α和IFN-γ水平显著降低(p<0.05),SOD、GSH-Px的水平显著提高(p<0.05)。通过RT-PCT实验也可以看出较肝损伤组水豆豉可以上调小鼠肝脏的Mn-SOD、Gu/Zn-SOD、CAT的表达,下调iNOS、COX-2、IL-lβ、TNF-α表达。通过实验结果可以看出,玻璃容器发酵水豆豉(GVFS)的肝损伤预防效果和抗氧化效果显著优于陶瓷容器发酵水豆豉(CVFS)和塑料容器发酵水豆豉(PVFS)(p<0.05)。

水豆豉,容器,CCl4,肝损伤,抗氧化

水豆豉是我国的一种传统发酵食品,大豆通过短时间的发酵制成水豆豉,在西南地区水豆豉常作为调味品使用。同时,在中国古代医书上对水豆豉的功效也有记载,水豆豉也作为一味中药使用,具有开胃健脾,清热解毒等功效;现代科学也证明水豆豉可作为功能性食品使用,有抗氧化、抗突变和预防癌症等功效[1]。水豆豉是通过细菌进行自然发酵的大豆制品,浸泡水量、发酵时间、发酵温度、后发酵时间等都能影响其理化性质和功能性作用[2],发酵容器的材质也可导致发酵温度、水分等因素产生差异,从而使大豆产品的发酵过程出现差别,影响其品质[3]。家庭发酵水豆豉常使用玻璃、陶瓷和塑料容器。在韩国有研究表明,发酵容器的差异对发酵大豆食品(大酱)的品质产生了影响,造成产品的品质出现较大差别[4]。

急性肝损伤是一种急性肝功能异常的病理状况,四氯化碳(CCl4)是一种可以造成急性肝损伤的化学物质,被常用于基础科学研究[5]。……