金窈 徐默莅

【摘要】餐饮在现代人类生活中是不可缺少的重要部分。正因如此，餐饮行业保持着快速发展的态势。中国是世界上人口最密集的地方，也是世界上最有潜力的餐饮市场。餐饮就成为了一个成长性巨大的产业。如今伴随着人民消费水平的逐年增长，餐饮行业的规模也随之蓬勃发展。虽然餐饮行业市场前景广阔，但竞争也日趋激烈。以温州饮食企业为例对各报表的数据进行财务指标分析，找出问题，提出解决方法，从而提高企业的竞争力。

【关键词】餐饮行业 指标分析 库存管理 成本控制

一、餐饮业的简单介绍

当今服务业的组成形式多样，保障了人们的衣食住行，餐饮行业当然也包括在其中，并受到了广大人民的关注。餐饮业之所以能够迅速发展，是因为它保障了人们的“吃”。在现如今经济发达的时代，越来越多的人进入餐厅消费，因为餐厅能够给人们带来家里没有的特有体验。

二、财务比率分析

（一）偿债能力分析

1.短期偿债能力分析。从表1-1中可以看出，相对于前三年，2014～2015年的流动比率有所提高，最高是达到1.62：1，但始终都低于2：1的水平，虽然维持在正常范围，但该企业的偿债能力仍然有待提高。

速动比率的一般标准为1：1。通过表1-1速动比率与流动比率指标的比较，我们可以看出在排除了存货之后，速动比率有了很大的提高，几乎围绕着1上下波动，甚至多次超过了1，这是一个企业短期偿债能力强的表现。在2011～2012年时增长最快，增长了16%。总的来说，该企业的速动比率维持在稳定的状态，短期偿债能力也比较可观。

从现金比率的数据分析来看，近五年始终保持在20%以上，可以说温州饮食企业的短期偿付能力很强。但2011年～2014年，现金比率大致呈下降趋势，说明企业用现金类资产偿付债务的现象减少。现金比率过高说明企业对于流动资金的利用并不充分，企业并不鼓励。而温州饮食企业显然也注意到了这一点，从2011年的33.01%到2015年降低至28.23%，只要能够维持在这一水平上，就表明企业的直接偿还能力没有太大问题。

2.长期偿债能力分析。由表1-1中可以看出，温州饮食企业的资产负债率大致呈上升趋势，并且在2015年达到最高为0.45。表明企业的债务负担在一定程度上有所加重，但是没有严重影响到企业整体的偿债能力。如果企业的资产负债率超过了50%，那么该企业的财务风险就比较大了。此时应改善筹资方式，降低负债。

利息保障倍数：在偿还本金的同时还要按期支付利息，对于债权人来说，该指标越高，收回债务的保证程度越高。从表1-1中得出，该企业的利息保障倍数呈波动下降的趋势，在2015年达到最低值。表明企业资产不够安全，支付利息的能力有待加强。

综上来看，温州饮食企业的资产结构良好，但是由于企业起步需要大量资金的投入，不论短期偿债能力还是长期偿债能力都有提升的空间，企业应考虑是否改变经营政策，实行稳健的方式，改变筹资渠道，减少借款的方式，否则将不断增加财务风险。

（二）营运能力分析

应收账款周转率=赊销收入净额/应收账款平均余额，它直接地反映了企业收回赊销账款的速度。从表2-1中可以看出，该企业在2011～2012年时应收账款周转率有所下降，之后三年便呈直线上升趋势。一般认为该指标越高越好，它表明企业收款迅速，资产流动性高，并减少了坏账损失。

存货周转率，顾名思义，就是用来反映存货变现速度的。如果一个企业的存货周转速度跟不上，自然会造成库存积压。对于餐饮企业来说，存货积压是个严重的问题。库存不能及时处理，直接影响了供、产、销三个阶段，进一步影响企业运转。从表2-1中得知该企业近五年的存货周转率直线下降。说明企业运营成本高，与现在物价上涨也存在一定关系，存货堆积，导致存货周转率逐年下降。因此企业务必加强对存货的管理，控制成本，采取积极的推销策略，减少库存积压现象。

流动资产周转率由流动资产平均余额与营业收入的比率来表示。通过计算2011年～2015年的数据，发现企业的流动资产周转率大幅上升，它从侧面反映了企业营业收入的增加，收入能够维持一个企业的运转，是一个非常可观的现象。

总资产周转率客观地反映了总资产利用效率的高低。表2-1中显示近五年温州饮食企业的总资产周转率呈波动上升。近两年上升幅度较大，说明企业在经营的过程中合理利用资源。同时由于流动资产周转率的加快，促进了总资产周转率不断提高，企业整体呈稳健发展的态势。

综合上述，我们可以看出企业的营运能力还是可以肯定评价的。除了营业成本较高以及存货占用水平过高使得存货周转率呈下降趋势，其他指标均在一定程度上有所提高，企业的发展逐渐步入正轨。因此要提高营运能力需要从成本和存货入手，采取一定的措施，有效管理。

（三）盈利能力分析

主营业务利润率=营业利润/营业收入：从表3-1中得出，2011年～2014年，企业的主营业务利润率直线上升，而在2015年却有所下降。其主要原因还是企业的营业成本较大，导致了营业利润减少。对于餐饮行业来说，存货积压是大问题，因此企业投入大量成本为了促进销售。由此可以看出，存货和成本仍然是该企业存在的关键问题，如不采取措施，会影响企业的利润及盈利能力。

“报酬率”可以直观地反映出该指标越高越好，资产运用效率好，盈利能力强。近五年企业的总资产报酬率保持相对稳定，没有因为债务偿付受到影响，最后一年略微有所下降。由于企业近年来借款较多，导致利息支出较大，影响了总资产报酬率的总体水平。

净资产收益率，它包含了多项比率，从字面上也能看出它是反映盈利能力的重要财务指标。表3-1显示企业的净资产收益率大致呈上升趋势，从14.74%上升至15.01%，2013年达到最高为15.11%。2013～2015年略微下降主要是由于企业的规模不断扩大，投入的成本也在不断增加，由此导致收益有所下降，但是目前的下降都是暂时的，企业规模的扩大势必在未来增加收入。总的来说企业的收益率还是较强的。

综合以上指标的分析，结合表中数据，我们不难发现温州饮食企业在不断赚取利润的同时也在持续扩大企业规模，多方向发展，盈利能力很可观。

（四）发展能力分析

营业收入是企业长期生存发展的基本动力。收入的增加势必会促进利润的增长，进而带动净利润的增加。从表4-1来看，企业的营业增长率总体呈上升趋势，在2015年达到最高。五年升高了近1个百分点。说明企业调整了经营策略，改变了营销手段，找到了增加收入最好的方式，最终促进了收入的不断增长。

总资产增长率=（当期总资产-上期总资产）/上期总资产：表中的数据显示温州饮食企业的总资产增长率从2012年开始大幅上升，表明企业在不断扩大规模，并购企业。该企业的市场前景广阔，发展潜力大，具备良好的发展能力。

净利润增长率表现了企业净利润的增加。2011年～2013年数据显示，企业的净利润增长率上升迅速。从2013年起，该企业为了扩大规模收购企业，且大量投入资金，导致企业的净利润略微下降。为了扩大规模所损失的收益都是暂时的，为了发展有所投入，未来将会获得更大的收益。

净资产增长率是指当期净资产与上期净资产之差占上期净资产的比重。近五年的净资产增长率呈波动上升的趋势。表明温州饮食企业的资产正在扩大，发展较为稳定，发展潜力较大。

总体看来，在温州餐饮业蓬勃发展的态势中，温州饮食企业的各项发展能力指标仍整体呈上升趋势，这是一个稳健的发展趋势。作为一个成长型企业，不能只为眼前利益而停滞不前，也不能一味地追求快速发展，在保持稳定发展的前提下继续开拓市场，保持稳定的市场份额，发掘潜能，多元化发展，最终促进企业积极发展。

三、结论与解决措施

通过对温州饮食企业2011年～2015年报表数据的分析，企业的偿债能力相对较弱，偿还债务以及支付利息的能力较弱，存在的财务风险大，不利于企业未来的筹资。企业需改善融资方式，减少通过借款方式融资渠道，尝试从其他方式进行融资。营运能力、盈利能力和发展能力都是比较可观的，并且市场发展潜力大。但该企业有两个比较严重的问题：库存积压和成本较大。针对上述问题，可以从以下几个方面加以改善：

1.企业可以适当改变营销策略。开展以顾客需求为导向的营销策略，规划多元化经营方式，开发网上销售食品渠道，产品进行品种和个性化的创新等手段来实现降低库存成本，减少存货的库存积压。

2.实行餐饮成本控制方法。食品的成本高，其售价也高。企业想要获得收益，谋求发展，就必须从控制成本做起。餐饮成本控制的方法也有多种。对人员实施预算控制法，控制岗位人数，适当裁减不必要的人员；根据企业内部实际问题，可以实施制度控制法；利用标准成本控制法，找出实际发生的成本与标准成本形成的差额，及时查找原因，采取相应的解决办法进行控制，从而提高企业核心竞争力。

3.完善采购管理制度。采购是餐饮成本的第一环节，要控制成本，完善采购制度是首要任务。自觉建立严格的采购询价体系，进行广泛的市场调研，对于报价及时进行反馈。定期对比供应商提供的价格及品质，严格把控质量，坚持货比三家的原则，选择性价比最高的供应商进行合作。完善采购管理制度在一定程度上也可以预防库存积压的现象。

4.标准化生产，实行量化标准。实行定额管理来控制餐饮成本的支出、制定合理的食品售价。为了保障食品的质量、食材使用的准确性以及避免材料的浪费，需要管理人员自觉实行量化标准。

参考文献

[1]张先治.《财务分析第七版》.东北财经大学出版社.

[2]贺志东.《餐饮企业财务管理》[J].广东经济出版社，2010年第8期.

[3]谢彦君.《餐饮管理》[J].中国旅游出版社，2009年第1期.

[4]郭莲.《完善我国企业环境成本核算与管理的思考》[J].

[5]郑杰.《实施有效的成本管理 提高酒店企业竞争力》[J].金融经济学出版社.

作者简介：金窈（1995-），女，汉，浙江温州人，就读于宁波大红鹰学院，专业：财务管理，研究方向：财务信息化；徐默莅（1985-），女，汉，浙江宁波人，任职于宁波大红鹰学院老师，研究方向：数据挖掘，为本文指导老师。