张国丛，张秋兰，王彦霞，班进福，纪丽丽，刘彦军（.石家庄市农林科学研究院，河北石家庄05004；.辛集市植保植检站，河北辛集05360）

蒸煮类面制品加工过程中色泽变化的研究

张国丛1，张秋兰2，王彦霞1，班进福1，纪丽丽1，刘彦军1
（1.石家庄市农林科学研究院，河北石家庄050041；2.辛集市植保植检站，河北辛集052360）

面片在加工过程中的色泽变化一定程度上反映了蒸煮类面制品加工过程中的色泽变化。以2009年河北省生产推广种植的26个小麦品种的面粉及其轧制的面片为研究对象，测定了不同加工阶段、不同放置时间后面片色泽的变化，并分析了面粉色泽与面片色泽之间的相关性。结果表明：面粉加工成面片后，L*值整体下降（平均降低17.83%），a*值有升有降（平均上升64.29%），b*值整体上升（平均升高108.92%）；随着生面片放置时间的延长，其L*值逐渐降低，a*值和b*值有增有减、变化规律不明显，其中，面片放置2 h后L*值平均下降2.81%，放置24 h后L*值平均降低5.66%、a*值平均升高23.91%、b*值平均升高2.48%，色泽逐渐变暗；面片熟制后L*值、a*值和b*值均呈降低趋势，其中，L*值平均降低7.87%，a*值平均降低177.19%且由正值转为负值，b*值平均降低47.00%，颜色变浅很多。面粉色泽是其L*值、a*值和b*值综合影响的结果，其中面粉的L*值和b*值对其色泽影响较大，理想的色白面制品要选用较高L*值和较低b*值的面粉，而色黄的面制品可选用较高L*值和b*值的面粉。

面粉；面片；面制品；加工；色泽变化

面粉色泽是评价面粉品质的重要感官指标和市场指标。蒸煮类面制品如面条、馒头和饺子是我国人民的传统主食，人们对其面粉及其制品的外观色泽要求较高，色泽在蒸煮类食品的感官评分中占10豫耀30%。……