周立华，牟德华，李　艳，2

（1.河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄050018； 2.河北省发酵工程技术研究中心，河北石家庄050018）

HS-SPME结合GC-MS分析冷冻对欧李果香气的影响

周立华1，牟德华1，李艳1，2

（1.河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄050018； 2.河北省发酵工程技术研究中心，河北石家庄050018）

香气影响水果的品质和加工特性。欧李果香气独特，但因成熟期短而集中给贮藏和加工带来困难，冷冻保藏是常用的方法。本研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）技术检测了冷冻前后欧李果汁的香气成分，分析研究冷冻对欧李果香气的影响。结果表明，欧李果经-20℃冷冻保藏后，香气物质占总挥发性物质的含量减少了6.67%。冷冻前后共检出95种香气成分，其中，冷冻前检测出64种，冷冻后检测出65种。香气物质种类总数变化不大，主体香气物质为乙酸-3-甲基-3-丁烯-1-醇酯和梨醇酯，含量分别占冷冻前后总香气物质含量的44.87%和46.37%，但是这两种香气物质的比例发生了很大变化，乙酸-3-甲基-3-丁烯-1-醇酯冷冻后含量增加，从30.55%升高到40.52%。而梨醇酯经过冷冻从29.48%下降到16.93%。因此，冷冻不仅不会影响欧李果的加工特性，还增强了果实的成熟香气。

欧李； 冷冻保藏； 顶空固相微萃取（HS-SPME）； 气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）； 香气； 果酒

欧李（Cerasus humilis）是我国特有的蔷薇科樱桃属野生果树，主要分布在我国北方部分省区，具有耐旱、耐寒、耐盐碱及适应性强等特性［1］，果实色泽鲜艳呈深红色，果香浓郁独特，营养丰富，有丰富的氨基酸和有机酸，据研究，欧李果中有17种氨基酸，总量达338.3～451.7 mg/100 g，其中，人体必需氨基酸含量高达102.7～126.6 mg/100 g，尤其是赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸含量高［2］。……