蔡雪梅，刘宇驰，赵荣寿，罗爱民，高　鸿

（1.四川大学轻纺与食品学院食品工程系，四川成都610000； 2.四川郎酒集团有限责任公司，四川古蔺646500）

利用有机酸判别窖泥质量的比较分析

蔡雪梅1，刘宇驰2，赵荣寿2，罗爱民1，高鸿1

（1.四川大学轻纺与食品学院食品工程系，四川成都610000； 2.四川郎酒集团有限责任公司，四川古蔺646500）

选取4种不同配方培养的人工窖泥为样品，采用气相色谱法对其中14种有机酸进行了定量分析，并对有机酸含量进行相关性分析和主成分分析。结果表明，人工窖泥中有机酸之间存在显著相关性；前2个主成分有机酸反映总有机酸98.526%的信息，2号窖泥有机酸综合得分最高，说明是4种人工窖泥中的最优窖泥。该结果与感官鉴定结果相符，说明以有机酸含量为指标进行主成分分析对于快速判别人工窖泥质量优劣具有实际意义。

有机酸； 气相色谱； 主成分分析； 白酒

固态窖池发酵是中国浓香型白酒的典型特征之一，窖池的重要组成成分窖泥直接影响所产白酒的酒质。窖泥通过富集多种有益功能菌产酯生香、产酸呈味，窖龄越长所富集的微生物种类越多数量越丰富［1］，早在20世纪60年代，从事白酒研究的学者就已经证明了“百年老窖产好酒”的真实性［2］。

然而，由于百年老窖泥稀缺，况且部分新酒厂无老窖资源，因此人工窖泥被广泛研究。但是，由于人工窖泥的原料、配方、工艺等不同，造成人工窖泥质量参差不齐，所以在窖泥投入使用之前对窖泥的质量进行分析至关重要，到目前为止，对于窖泥的质量评价包括感官鉴定、有机质分析、风味成分分析以及微生物分析［3］，并且还没有完全统一的标准。……