席景平 刘彩云（甘肃省养蜂研究所，天水 741022）

晶态蜂蜜的成因分析与快速结晶加工技术的研究

席景平 刘彩云
（甘肃省养蜂研究所，天水 741022）

本文通过对蜂蜜快速结晶因素的分析，总结出蜂蜜结晶与所含的葡萄糖结晶核的数量、环境温度的高低、含水量多少、蜜源花种的不同有着某种密切对应的关系。通过试验研究证实：液相蜂蜜通过改变蜂蜜加工工艺、利用人工干预蜂蜜物理变化的方法，加入一定量和一定比例大小颗粒的研磨结晶蜂蜜，通过工艺改进、控制存贮环境的方式，使其结晶形态呈现一致性，达到快速结晶的目的。

主题词：蜂蜜；结晶；分析；加工；研究

在自然结晶的蜂蜜中分成两个相：晶相和液相。晶相蜜含水量低于12%，液相蜜含水量超过19%，液相蜜中容易繁殖酵母而使蜂蜜发酵变质。用人工的方法使蜂蜜完全结晶，可使蜂蜜中水分均匀分布，有利于贮存、运输，并保持蜜的天然香味。其加工工艺大致分三个步骤：①将预先加工的晶相蜂蜜制成细小、奶油状；②将待加工的蜂蜜加热到66℃使其全部溶化，过滤除去蜡屑和其他有形杂质。加热时要不断搅拌，切忌过热和混入气泡。然后将其迅速冷却到24℃；③在此温度下迅速加入10%的晶相蜜，充分混合，贮存于14℃的室内，直至完全结晶为止。结晶蜂蜜是纯正蜂蜜自然存在的一种状态。

随着人们消费层次的多样化，晶态蜂蜜因其便于携带而消费呈上升态势。因此，如何利用蜂蜜的物理变化属性，研制出晶态一致、视觉美观、携带方便的晶态蜂蜜产品，满足消费者的不同需求，研究解决蜂蜜快速结晶技术具有重要的商业意义。……