尤长宣

癌症的高发让老百姓“谈癌色变”，任何有关癌症的研究报道都很吸引眼球。近来，先是美国曝出“红肉致癌”的新闻，随后世界卫生组织（WHO）警告中式咸鱼等115种物质致癌，接踵而至的“植物油致癌”更是引爆舆论，再加上此前有关心理压力、微波炉、手机等致癌的报道，人们难免担忧，我们以后还能吃什么、用什么。

首先，我们应该对“致癌性”有充分的认识。致癌物分级的依据并不是根据致癌能力的强弱，而是科学证据的确凿程度，证据包括：流行病学调查、剂量反应关系、动物实验等。证据越明确，级别越高。目前WHO已进行致癌研究的化学物分为4级，分别为1级：对人类确定致癌；2A级：对人类很可能致癌，对动物确定致癌；2B级：对人类可能致癌，对动物也可能致癌；3级：目前尚无足够证据确定是否致癌；4级：非致癌。有些致癌因素如手机致癌并没有太明确的证据，只被认定为2B级；至于微波炉致癌，则更没有科学依据。致癌物分类仅仅代表其与癌症的关联性，比如美国癌症研究所认为，每天吃50克左右培根，会增加大约21%的大肠癌风险。这里说的是“风险”增加21%，而不是有21%的风险得大肠癌。同一级别致癌物的致癌能力也有很大区别，比如：加工肉和烟酒均为I级致癌物，但全球每年吸烟相关癌症死亡人数为100万，饮酒相关癌症死亡为60万，而加工肉相关的癌症死亡仅为3.4万。

其次，致癌物的致癌能力与剂量密切相关。“剂量”决定毒性，而剂量又包括暴露量和暴露时间。即使是一级致癌物如火腿、培根等加工肉类，也不是吃1次就致癌；……