国家高级烹调技师 张政 扬州大学旅游烹饪学院营养系主任 彭景

做菜，抓好放盐时机

国家高级烹调技师 张政 扬州大学旅游烹饪学院营养系主任 彭景

加热初放盐：腌制、肉类蒸菜、烧菜

一般情况下，口味浓重的荤菜要在烹调前预先对菜品的部分食材进行腌制调味，才能充分入味。比如，鱼香肉丝、糖醋里脊中的肉要先腌一下才能使肉质内外鲜香。还有一些菜肴需要挂糊或清蒸，由于后面无法调味，也需要在加热前放盐，如汆丸子、炸鸡排、粉蒸肉等。家常菜肴烹调中，烧菜也是常见的烹调方式。如红烧肉、麻婆豆腐等需要文火烧制的，需要在加热之初就放盐，才能料味十足。

后半程放盐：炖肉、烩菜、炒菜

一些有烹调经验的长辈都知道“做菜应该后放盐”，其实不无道理。有些菜过早放盐，容易影响整道菜的品相和口感。如烹制牛肉炖土豆时，如果先放盐会使肉的纤维组织过早收紧，导致无法充分入味，肉质粗硬。因此，无论是炖肉还是烩菜，烹制到七八分熟时加盐，能使肉质软熟，味道鲜香。另外，做汤时最好起锅前放盐，能使汤中食材的蛋白质、钙、铁等营养素溶解得比较充分，令汤更加鲜美。

炒蔬菜也建议后半程放盐。同济大学研究发现，炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐。因为炒菜先放盐，会让食材出水带走维生素C及其他水溶性维生素。油麦菜、小白菜等绿叶菜含水量大，受热易熟，在煸香肉、放完调味辅料后，就可以放入主菜，翻炒片刻加盐即可出锅。……