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从十香瓜茄到茄鲞

2016-09-02

看天下 2016年23期
关键词:酱菜香瓜法师

李舒

《红楼梦》里的茄鲞,茄子干应该是经过加工才可以吃的热菜,这里却放在瓷罐里贮存,当然是冷的,吃的时候却要与炒熟的鸡瓜子一拌,那到底是凉菜还是热菜呢?这显然是不合理的地方

夏丏尊先生去见弘一法师,见法师吃粥,桌上只有一碟咸菜。夏老不忍,要给法师添菜,法师回答:“咸有咸的味道。”这本来是则禅意故事,我读的时候,却一直在想:“今晚也要吃咸菜配白粥。”

我是南方人,晚饭总爱吃粥,赶不及的时候就学董小宛,用水芹菜豆豉送茶淘饭,虽然听说这很不健康,但用我外婆的话说:“我吃了一辈子,也蛮好!”

我爱吃粥,一大半原因,都是因为有酱菜。

事实上,整个江苏都是酱菜爱好者,而说起酱菜,总绕不过扬州四美斋。看了汪曾祺先生写的文章才知道,四美斋过去是做酱油的酱园,腌酱菜,不过是顺便。这应该是属实的,因为清宫里的酒醋房,在承做玉泉酒、白酒、醋、豆酱、面酱、清酱的同时,也承接各种“酱瓜条、酱王瓜、酱茄子”等酱菜腌制服务。

我们江苏的酱菜,最流行是黄瓜、莴苣、嫩姜、宝塔菜之类。我们家老买什锦酱菜,一个瓶子里什么都有。吃的过程像一场盛大的冒险:滑溜溜的是莴苣,不受小朋友欢迎的是辣生姜,需要费点周折咀嚼的是萝卜片,也有擦成丝的胡萝卜,而我的最爱是宝塔菜,又嫩又脆,咬一口,能发出清脆的响声,听着这响声,可以吃一大口粥。

所以,当我看《金瓶梅》,读到李瓶儿病入膏肓之际,王姑子送来粳米熬粥,配粥的居然是乳饼和十香瓜茄时,忍不住大为摇头。《金瓶梅》里的配粥小菜,七七八八写了十几种,甜酱瓜茄、五方豆豉、十香瓜茄、糖蒜、酱的大通姜、辣菜、酽醋滴的苔菜、银丝细菜、香芹、天花菜……这当然是北方的酱菜体系。

十香瓜茄,也有写作“食香瓜茄”的,这款酱菜的历史悠久,据说从宋代时就已经出现,宋朝的《吴氏中馈录》中详细记载了这款茄子的制作方法:“不拘多少,切作棋子,每斤用盐八钱,食香同瓜拌匀,于缸内腌一、二日取出控干。日晒,晚复入卤水内;次日,又取出晒,凡经三次,勿令太干,装入坛内听用。”元代的《居家必用事类全集》也有制作方法:“食香茄儿,新嫩者切三角块沸汤焯过。稀布包榨干。塩淹一宿晒干。用姜丝橘丝紫苏拌匀。煎滚糖醋泼。晒干收贮。”

这很容易让人联想到《红楼梦》里的茄鲞。那让刘姥姥连声念叨“我的佛祖”的茄鲞,是我少年时代最大的谜团。虽然凤姐详细介绍了做法:“把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”但一道茄子,用香油收、糟油拌,本身已经油腻不堪。另外,“鲞”是鱼干的意思,茄子干应该是经过加工才可以吃的热菜,这里却放在瓷罐里贮存,当然是冷的,吃的时候却要与炒熟的鸡瓜子一拌,那到底是凉菜还是热菜呢?这显然是不合理的地方。

后来我特意去吃了几次“红楼宴”,吃到“茄鲞”时,上菜的服务员似乎格外陪着小心,脸上讪讪的,透着心虚。其实大家都明白,这道菜是曹公的夸大,而原型,说不定就是李瓶儿最后的那口十香瓜茄。

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