冯　磊　李元敬　刘健美　佟立君

（黑龙江省林业科学院，哈尔滨　150081）

食用菌天然复合防腐剂的研制*

冯磊李元敬刘健美佟立君**

（黑龙江省林业科学院，哈尔滨150081）

以S.aureus和E.coli为指示菌，采用杯碟法考察榆耳水提液和黑木耳多糖、Nisin、壳聚糖4种天然防腐剂的抑菌能力，单因素研究结果表明，榆耳水提液、黑木耳多糖、壳聚糖对E.coli的抑菌效果强于S.aureus，而Nisin对S.aureus的抑制效果更好。正交试验结果表明，天然复合防腐剂具有更强的抑菌效果，其最优配比为：榆耳干物质含量为2%，黑木耳多糖干物质含量为1.6%，Nisin为1%，壳聚糖为0。

食用菌；榆耳水提液；黑木耳多糖；防腐剂；抑菌

食用菌不仅味道鲜美，其所含多糖等还具有抗癌、提高免疫力的功效［1］，所以深得人们喜爱。作为季节性产品，食用菌储存保鲜过程中容易受到环境影响，导致腐败变质，因此，如何延长保存期、并使其保持良好色泽及外观，是当前食用菌产业发展中亟待解决的重要问题。

天然防腐剂作为安全无毒、天然绿色的生物物质，用其替代传统的化学类防腐剂已是必然。Nisin虽是一种公认的安全天然防腐物质［2］，但因抗菌谱比较窄，使其应用受到限制［3］。而将Nisin与其他防腐剂配合使用所制备的复合生物防腐剂不仅可以弥补其缺点，而且可发挥广谱抑菌作用。鉴于目前针对食用菌的天然防腐剂研究比较少见，实际大规模生产中未见广泛应用的现状，本研究将榆耳子实体提取液、黑木耳多糖及Nisin、壳聚糖进行复配，研制出适用于食用菌保鲜的天然、安全复合防腐剂，现将有关研究结果报道如下。……