王 　 姝，　郝 建 云，　肖 　 珊，　王 　 晗，　王 际 辉

(1.大连工业大学 食品学院, 辽宁 大连　116034；2.大连工业大学 生物工程学院, 辽宁 大连　116034 )



樱桃籽仁的营养成分分析

王 姝1，郝 建 云1，肖 珊2，王 晗1，王 际 辉2

(1.大连工业大学 食品学院, 辽宁 大连116034；2.大连工业大学 生物工程学院, 辽宁 大连116034 )

测定了樱桃籽仁的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、矿物质的质量分数，并对其脂肪酸及氨基酸组成进行了分析。结果表明，樱桃籽仁中水分质量分数为6.12%，粗脂肪、粗蛋白、总糖、粗纤维、灰分质量分数(以干重计)分别为5.04%、5.51%、18.72%、38.36%、26.38%；樱桃籽油中共含有13种脂肪酸，包括6种饱和脂肪酸和7种不饱和脂肪酸，分别占脂肪酸总量的12.15%和87.85%。不饱和脂肪酸质量分数最高的是油酸和亚油酸，分别为218.43和247.27 mg/g；同时还含有共轭亚麻酸，质量分数为60.12 mg/g。樱桃籽仁蛋白质主要由清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白构成，含有18种氨基酸，其中8种为必需氨基酸，占总氨基酸质量分数的27.94%。樱桃籽仁中矿物质元素K、Ca、Na、Mg、Zn、Cu、Fe、Mn质量分数(以干重计)分别为53.19、2.79、46.37、604.59、34.44、24.78、7.56、39.9 μg/g。

樱桃籽；营养成分；脂肪酸；矿物质

0　引　言

樱桃的营养和风味俱佳，人们除了把樱桃作为鲜果品尝外，还将其加工成果酒、果醋、罐头、酸奶和其他小食品等[1-2]，这些产品所产生的樱桃籽通常作为动物饲料或废渣被直接抛弃，不能充分发挥其价值，造成了严重的资源浪费及环境污染。目前，对樱桃籽进行油脂和总黄酮的提取研究已有报道[3-4]，但樱桃籽的具体营养成分组成尚未见报道。因此，对樱桃籽营养成分进行研究，对提高樱桃附加价值、解决樱桃加工过程的环境污染问题有着重要的意义。……