豆康宁　王　飞　王昭才　潘美玲　岳晓研

1.漯河医学高等专科学校　河南漯河　4620022.漯河大中原食品有限公司　河南漯河　462000

甘草多糖对面粉品质的影响研究

豆康宁1王飞1王昭才2潘美玲1岳晓研1

1.漯河医学高等专科学校河南漯河462002
2.漯河大中原食品有限公司河南漯河462000

本文从粉质、拉伸、白度、湿面筋含量指标方面，研究甘草多糖物对面粉品质的影响，为甘草多糖在食品中的应用提供科学参考与依据。实验结果表明，在面粉中添加0～6%的甘草多糖，面团吸水率上升，面团形成时间延长，面团稳定时间下降，面团弱化度增加，粉质指数下降；面团拉伸能量、拉伸阻力和拉升比先增大后变小，延伸度呈增大趋势；面粉白度下降，湿面筋含量下降。因此，在面粉中添加甘草多糖，有利于制作要求面团韧性大、延伸性大、面筋含量低、有色泽的面食品。

甘草多糖面粉面团品质

甘草为多年生草本植物，属豆科，是一种药食两用资源［1］。甘草中的生理活性成分主要有三萜类化合物、黄酮类化合物及类化合物三大类成分［2］。甘草多糖主要由葡萄糖及葡萄糖醛酸组成的有机大分子多糖，在免疫调节作用、抗肿瘤、抗病毒等方面具有重要作用［3］，甘草多糖在药膳、食品中应用广泛［4］。

本文应用粉质仪、拉伸仪、多功能谷物近红外分析仪和湿面筋仪研究甘草多糖对小麦粉流变学特性、白度和湿面筋含量的影响［5］，为甘草多糖作为生物活性物质在面食品中的应用提供科学参考与依据。

1　试验方法

1）主要材料