杨立亭　普岳红　谷大海　徐志强　王雪峰　胡永金　葛长荣（云南农业大学食品科学技术学院 昆明650201）



碳烤鸡肉加工过程中丙烯酰胺含量的变化

杨立亭普岳红谷大海徐志强王雪峰胡永金葛长荣（云南农业大学食品科学技术学院 昆明650201）

本试验由云南省高端科技人才引进计划资助，项目编号为2012HA009

本文主要检测鸡翅和鸡腿在碳烤过程中丙烯酰胺的含量以及主要理化成分的变化，研究丙烯酰胺的变化与水分、还原糖、蛋白质、过氧化值等的相关性，研究结果表明烤鸡中丙烯酰胺的生成量与它的水分、还原糖、蛋白质含量有明确的关系，且不同部位，不同时间会存在差异，但总体变化趋势基本一致∶丙烯酰胺含量随着水分，还原糖，蛋白质的减少而逐渐增加，在20min-25min时含量达到最高，鸡腿中为158.70µg/kg，鸡翅中为146.26µg/kg。

丙烯酰胺；水分；还原糖；蛋白质；过氧化值

Abstract∶ This paper studies on acrylamide and main physical and chemical composition in grilled chicken，correlation between acrylamide and content of moisture， sugars， protein， POV， etc.The results showed that there is a clear relationship between the acrylamide and its moisture， reducing sugar， protein content in carbon baking chicken， and different parts，different time， differences will exist， but the overall trend is consistent. Acrylamide content as water， reducing sugar，proteins decreased gradually increased. Acrylamide content reached highest drumstick for 158.7 µg/kg at 20min-25min，chicken wings for 146.26 µg/kg.

Key Words∶ acrylamide moisture reducing sugars protein peroxide value

引言

丙烯酰胺（Acrylamide，AA）是具有遗传毒性的致癌物，并能引起神经损伤。它是一种中等毒性的亲神经毒物，可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道进入人体，分布于人体液中。2002年4月瑞典国家食品管理局（NFA）及瑞典斯德哥尔摩大学的研究人员率先报道，多种食品尤其是淀粉类食品在高温加工过程中产AA［1］［2］。丙烯酰胺是一种对人体有毒害作用的物质，且具有致癌的可能［3］［4］。鸡肉是我国消费的主要肉种，烤制工艺也是我国居民喜爱的一种食品烹饪工艺，国内外对于烤鸡中丙烯酰胺的形成规律及控制技术的研究却很少。本文旨在讨论碳烤不同时间的鸡腿和鸡翅中丙烯酰胺及其相关理化指标的变化规律。……