傅国城　陕西省食品科技学会常务副会长，陕西省酿酒专业协会理事长闫 英　陕西省酿酒专业协会副会长兼秘书长，青岛啤酒汉斯宝鸡有限公司总酿酒师、高级工程师，国家啤酒评委



关于啤酒风味稳定性生产的控制

傅国城陕西省食品科技学会常务副会长，陕西省酿酒专业协会理事长
闫 英陕西省酿酒专业协会副会长兼秘书长，青岛啤酒汉斯宝鸡有限公司总酿酒师、高级工程师，国家啤酒评委

啤酒的稳定性包括生物稳定性，非生物稳定性，风味稳定性和泡沫稳定性，其风味稳定性随着啤酒储存时间的延长在不断发生变化，如何在啤酒保质期内提高啤酒的风味 ，延长啤酒的风味稳定性，将风味物质的变化控制在出现的时间越晚，口感质量保持时间越长，是啤酒酿造生产技术控制的方向.啤酒风味稳定性一直是啤酒生产控制的难点，由于啤酒风味涉及多种化合物的相互作用、原料及生产工艺、氧及储存条件等影响，要保证产品从生产到消费过程的同等“新鲜度”是比较困难的，从目前理论看，尚不能完全杜绝啤酒老化，但可以采取一些措施尽量减少或推迟老化的发生。众所周知，啤酒的风味变化包括氧自由基产生，类脂及异葎草酮的氧化、氨基酸的降解，高级醇的氧化及醇醛缩合等过程。为了提高啤酒的风味稳定性，常见措施主要是注重生产过程避氧控制和添加抗氧化剂等。几年来随着生产设备的改进和管理的完善，啤酒中溶解氧已得到有效控制，使啤酒的热负荷、啤酒内源抗氧化能力及其他生产因素的影响更为凸出。……