李晓鹏，刘昕，张忠明，何守贵，曹磊，张卫兵（.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州730000；. 甘肃金亚科技发展有限公司，甘肃 兰州730000）



乳酸菌的增殖培养条件优化

李晓鹏2，刘昕1，张忠明1，何守贵2，曹磊1，张卫兵1
（1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州730000；2. 甘肃金亚科技发展有限公司，甘肃 兰州730000）

以甘南牧区家庭自制牦牛乳酸奶中分离筛选出的乳酸菌Q2和G4为试验菌株，采用单因素和正交试验优化了增殖培养条件，结果显示，菌株Q2的最佳增菌基础培养基为改良MRS培养基；营养强化因子最佳添加水平为番茄汁8%、胡萝卜汁4%、土豆汁4%。菌株G4的最佳增菌基础培养基为脱脂乳培养基；营养强化因子最佳添加水平为番茄汁8%、胡萝卜汁4%、土豆汁3%。

乳酸菌；培养条件；优化

随着国民经济的发展及消费水平的提高，消费者在“健康”概念的引领下对食品营养的认知更全，对营养价值要求更高［1-2］。发酵乳制品凭借其丰富的营养价值和良好的保健功能日益受到消费者的青睐。目前，发酵乳制品已经成我国第一大发酵乳制品，而且每年还在以25%以上的增长在高速发展。但是目前我国乳品市场还不够成熟，发酵乳制品仅占整个乳品市场份额的15%左右，而国外成熟的乳品市场，发酵乳制品的比例一般会达到 40%左右。因此，国内的发酵乳制品市场潜力巨大［3-6］。

制备浓缩型乳酸菌发酵剂首先要获得高浓度乳酸菌含量的培养物，这就要对其进行高密度培养。即通过适当手段解除代谢产物中乳酸及其他有机酸的累积对乳酸菌细胞生长的抑制作用，延长乳酸菌的对数生长期，从而获得较高浓度的培养物［7-8］。……