徐小洲1　严倩云2*　唐丽宁3（1、甘肃省庆阳市农业科学研究院 甘肃庆阳 745000； 2、青海省食品检验检测院 青海西宁 810000；3、甘肃省庆阳市合水县统计局 甘肃合水 745400）



苦荞馍片的制作工艺研究

徐小洲1严倩云2*唐丽宁3
（1、甘肃省庆阳市农业科学研究院 甘肃庆阳 745000； 2、青海省食品检验检测院 青海西宁 810000；3、甘肃省庆阳市合水县统计局 甘肃合水 745400）

采用正交试验，确定了苦荞馍片自发粉的最佳配方为：面粉与苦荞的比例为7∶3，复合快速疏松机为：酵母为复合粉的1%，碳酸氢钠为0.8%，酒石酸氢钾为0.7%，碳酸二氢钙为0.25%，并对苦荞馍片自发粉的生产和制作中可能存在的问题进行了讨论。最后采用微波烘烤技术对馍片进行了烘烤，冷却后根据不同人群的需要拌麻辣味、五香味等的调料，制作成美味、营养的苦荞馍片。

苦荞麦自发粉疏松剂微波馍片

ABSTRACT∶ Applying comparision test of different ratio between wheat flour and bitter-buck wheat and the orthogonal experiment ，we confirm the optimum formula of automatic fermenting flour ∶ration of wheat flour and bitter-buckwheat is 7∶3，0.8% NaHCO3，0.7% KC4H4O6 and 0.25% CaH2PO3.and the buckwheat steamed bread flour production and the roduction of Tartary Buckwheat steamed bread of possible problems are discussed. Finally by microwave baking technology of steamed bread slice was baking， cooling according to the needs of different groups of people mixed with spicy taste， five flavor seasoning， made into delicious， nutritious buckwheat steamed bread slice.

KEYWORDS∶ tartary buckwheat，flour，osteoporosis agent microwave ，steamed bread slice

馍片是中国山西、内蒙古等西北地区的一种特色食品，它是一种古老而传统的以面粉为主要原料，经蒸馍、切片、晾干或人工加热去除水分而制成的一种口感酥脆的食品，具有多种口味、口感香酥、营养丰富、存放时间长、不容易变质、食用方便等特点［8］。

苦荞麦生长在无环境污染的高原山区，富含氨基酸、亚油酸、多种维生素及微量元素等［1］。其所含芦丁，是苦荞麦中黄酮类物质主要成分之一，具有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力、扩张冠状血管和预防脑血管出血、降低血糖等功效。而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍［1］。它含有的富量烟酸能促进机体新陈代谢、增强解毒能力，所含丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇，所以荞麦具有很好的营养保健作用［7］。……