李 峰　徐小洲　张文伟*　李可夫（庆阳市农业科学研究院 甘肃庆阳 745000）



大豆营养价值及品质分析

李 峰徐小洲张文伟*李可夫
（庆阳市农业科学研究院 甘肃庆阳 745000）

大豆是我国农业生产的主要粮油经济作物，也是食品工业的主要原料。本文通过对大豆主要营养价值汇总和我国主栽大豆品种的品质分析，论述了大豆在食品加工中的重要性和不同大豆品种的营养价值。为大豆在食品工业发展中的合理利用提供指导。

大豆营养成分商业价值

大豆含20%左右的脂肪，产量为我国四大油料作物之首；含有40%左右的蛋白质，是植物蛋白的主要来源，同时富含多种维生素等，是一种高蛋白，高脂肪含量的作物，具有很高的营养价值［1］。

1、大豆的营养价值

1.1蛋白质

大豆是农作物中蛋白质含量最高的作物，其蛋白质含量在40%左右，高蛋白大豆高达50%，是小麦、玉米的3～6倍。大豆蛋白质中富含赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸8种人体必需氨基酸，具有较好品质［2］。食用豆制品对于维持人体营养平衡具有非常重要的意义。

1.2脂肪

大豆同时是重要的油料作物，其脂肪含量为15%-20%。所以大豆在其他工业应用前，多数都要通过压榨技术提取大豆中的脂肪，以提高大豆的综合价值。大豆食用油约含人体必需脂肪酸含量占80%以上，亚油酸含量占50%以上，是一种优质食用油。

1.3卵磷脂

大豆磷脂是在大豆油脂加工后的副产物中发现的，其主要成分为磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇，以及少量的磷脂酸、糖脂、碳水化合物和维生素E等。……