肖复兴

北京小吃，绝大多数是清真的。无论《故都食物杂咏》《燕京小食品杂咏》等旧书中描写过的那些名目繁多而令人垂涎的小吃，也无论新近在什刹海开张的“九城”小吃城，还是传统的隆福寺的小吃店，或者是原来门框胡同旁边的小吃街，绝大多数都是清真的。回民，在北京城只是一少部分，为什么却占据着几乎全部的北京小吃的领地？满清的时候，是北京小吃最红火的时候，旗人并不是回民啊，为什么从慈禧太后到平民百姓的胃口，都被回民改造成了清真口味了呢？

那天，我遇到一位高人，他年轻时在北京城南著名的清真餐馆“两益轩”里当过学徒，解放以后，曾经当过“南来顺”的经理。没有建菜市口大街的时候，“南来顺”在菜市口丁字路口南，是当时北京最大的小吃店，几乎囊括了所有的北京小吃，可以说，他是一辈子和北京小吃打交道，不仅是知味人家，而且是知底人家。

老先生告诉我，北京小吃，清真打主牌，是有历史渊源的，最早要上溯到唐永徽二年（651年），那时候，第一位来自阿拉伯的回民使者来长安城拜见唐高宗，自此伊斯兰教传入中国，与此同时带来清真口味的香料和调料，比如我们现在说的胡椒。那琳琅满目的众多香料和调料，确实让中原人民耳目一新，食欲大增。要说改变了我们中国人的口味，最早是从这时候开始，是从这样的香料和调料入味，先从味蕾再到胃口的。

大量西域穆斯林进入并定居中国，是元代。北京最著名的回民居住的牛街，就是在那时候形成的。……