刘自华

1973年，我从厨师培训班的实习餐厅正式分配到四川饭店，在炉灶间专学炒菜。

当年的四川饭店可以说是名厨云集，这些名厨中，有一位老人家特别引人注目，他就是早已功成名就的前辈大师刘少安。1949年夏，蒋介石在重庆举办的63岁生日宴会就是由罗国荣、刘少安两位大师亲自打理的。

一天，我见刘师傅端着一小盆白中透黄、略显粗糙的东西走进厨房，近前一看，这不是豆渣吗？我不禁为之一振，莫非刘师傅今天要教我们做闻名中外的川菜大馔“豆渣鸭脯”？老人笑着对我们说：“正是！”

豆渣鸭脯在四川饭店推出的那天起，就一直是招牌菜。洁白清新的色泽，软滑细嫩的口感，清香咸鲜的口味，特别是豆渣利口化渣、醇香宜人，与鸭肉完美结合，使此菜更能体现“凡料成珍，味美其中”的特点。

时间过得真快，如今我们也都成了师傅。制作此菜，程序是这样的：

洗豆渣。豆渣放在纱布中，再把纱布放在盆中，冲入清水且用手不停地搅动。用于此菜的豆渣是不能含有一点儿豆浆的，因为豆浆熟后发黏，食用时就会“糊嘴”。那么，豆浆洗得干净与否又如何来判断呢？只要盆中水澄清，就说明豆浆已被洗净，因为豆浆是白色的。把纱布一提，双手一拧再一挤压，水分几乎全部被挤了出来。洗净的豆渣倒进盘中时，色泽微黄，晶莹闪光，这样的豆渣才算合格。

温火慢炒渣。刘师傅指着锅讲道，火力要温，豆渣才可炒匀，火力过大，豆渣容易炒煳，要温火温锅慢慢翻炒。刘师傅一再叮咛，炒豆渣绝对不能心急，不然，不是炒煳就是水分炒不干。……