王香婷，金振国，李倩

（商洛学院 化学工程与现代材料学院/陕西省尾矿资源综合利用重点实验室，陕西商洛　726000）

FTIR技术在面粉品质检测中的应用

王香婷，金振国，李倩

（商洛学院 化学工程与现代材料学院/陕西省尾矿资源综合利用重点实验室，陕西商洛726000）

利用傅里叶变换红外光谱（FTIR）仪，采集40种面粉样品的红外谱图，对面粉中蛋白质、脂肪、糖类、淀粉等主要营养成分及添加剂进行分析。面粉的红外谱图中，蛋白质的特征峰在1657 cm-1、1543 cm-1左右处，脂肪的特征峰在2926 cm-1、1747 cm-1左右处，糖类的特征峰在1200～900 cm-1，3396 cm-1处，淀粉的特征峰在1647 cm-1、1416 cm-1处，过氧化苯甲酰特征峰在1200～1100 cm-1段内。不同品牌面粉中添加剂的含量差别较为明显，可直接通过红外谱图区分；面粉中各营养物质的含量差别不太明显，但二阶导数谱图差异较为显著，可间接区分。可见，FTIR技术可以快速地对面粉品质进行检测。

傅里叶变换红外光谱法（FTIR技术）；面粉；红外谱图；二阶导数

近年来，食品安全问题频发。三聚氰胺、苏丹红等事件被查处曝光后，引起了人们极大关注［1］。目前，对于食品安全检验的方法有色谱法等［2-3］，但存在重复性相对较差等缺点［4］。FTIR技术具有分析速度快、操作简便、无破坏等优点，国内外学者运用FTIR技术在茶叶、燕麦粉、大豆、花生等品种鉴别研究及蜂蜜、食用油、肉类等掺假研究方面做了大量的工作［5-10］。面粉是人类生活的必需品，人们不仅要求其口感好，有营养，而且在外观上要色泽白，这就导致了面粉中各种添加剂的出现，危害人类健康。……