曹龙奎，王倩文

（1.国家杂粮工程技术研究中心/黑龙江八一农垦大学，大庆163319；2.黑龙江八一农垦大学食品学院）

芸豆萌发前后淀粉理化特性变化

曹龙奎1，王倩文2

（1.国家杂粮工程技术研究中心/黑龙江八一农垦大学，大庆163319；2.黑龙江八一农垦大学食品学院）

通过对芸豆萌发前后各时期淀粉理化特性进行研究，采用扫描电子显微镜法、激光粒度分布仪、X-射线衍射等方法测定淀粉理化特性变化并进行分析。结果表明：萌发过程中淀粉酶活性增加，在酶的作用下淀粉发生降解，淀粉的结构、组成等发生变化，从而影响淀粉的特性，对食品加工产生影响。随着萌发的进行，淀粉颗粒形态发生变化，完整的淀粉颗粒被破坏，表面出现不规则的缺痕和孔道，直链淀粉、支链淀粉含量比例先减小后增加，淀粉的溶解度先降低后增加，膨胀度先增加后降低。

萌发；芸豆淀粉；理化特性

芸豆是我国杂豆出口最主要的商品，约占我国各杂豆出口的60%。芸豆营养成分含量丰富，富含蛋白质、必需氨基酸、维生素B族、矿物质元素钙、铁等。具有提高人体免疫能力，增强抗病能力，对肿瘤细胞的发展有抑制作用等。但芸豆存在营养不平衡和抗营养成分等不利因素，这些问题限制了芸豆的开发与加工。萌发使酶活性增强，催化酶促反应发生并进行生物转化，从而导致营养结构、理化特性等发生变化。食品加工与淀粉来源，直链淀粉、支链淀粉的比例，热机械历程等存在很大的相关性。……