张青娈，翟爱华，杨盛楠

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆163319）

不同加热条件对内酯豆腐品质的影响

张青娈，翟爱华，杨盛楠

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆163319）

为提高内酯豆腐的产品品质及改善其口感，以大豆为原料制作内酯豆腐，通过检测豆腐的出品率、含水量、持水性和质构特性，明确生豆浆的热处理对豆腐品质的影响，优化工艺参数。得出生豆浆在95℃，加热时间10 min的热处理条件下，豆腐的出品率、持水性和含水量最高，并分析了不同加热条件，内酯豆腐的质构特性的变化，并为内酯豆腐的工业化生产提供了理论依据。

内酯豆腐；热处理条件；质构特性

内酯豆腐是由葡萄糖酸-内酯（GDL）为凝固剂生产的豆腐。与传统的豆腐制作方法相比较，蛋白流失的较少，并提高豆腐的含水量及持水性，使豆腐的出品率更高，且质地细腻、有光泽，口感更好［1］。目前，我国在生产内酯豆腐的加工整体水平方面与国际先进水平相比较还有较大差距。在国外豆制品的生产基本上实现了自动化和机械化，而在我国大部分的豆腐生产还是个人的生产小作坊，加工工艺不规范，工艺参数模糊，产品质量不稳定，这些问题都制约着我国豆腐制品的发展［2］。为了适应现代食品工业的发展，指导生产应全面了解各种因素对内酯豆腐加工的影响。内酯豆腐的本质是大豆蛋白在凝固剂的作用下形成的蛋白凝胶，而对生豆浆进行加热处理是形成凝胶的必要条件。……