任佑华，蒋钰莹，吴格格，林 威

(湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128)



覆盆子蜂蜜果冻加工工艺研究

任佑华，蒋钰莹，吴格格，林 威

(湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128)

摘要[目的]研究覆盆子蜂蜜果冻的加工工艺，为开发新型果冻产品提供参考。[方法]以覆盆子和蜂蜜为主要原料，采用正交试验，结合感官评价和理化指标研究果冻加工工艺。[结果]覆盆子蜂蜜果冻的最佳制作工艺参数为：柠檬酸用量0.1%，卡拉胶用量2.5%，覆盆子浸提液用量40%，混合糖添加量10%(其中蜂蜜4%，白砂糖6%)。[结论]该试验工艺下研制出的果冻色泽均匀，口感细腻，风味独特，符合相应国家食品卫生质量要求。

关键词覆盆子；蜂蜜；果冻；加工工艺

覆盆子，蔷薇科悬钩子属的木本植物，其果实为聚合果，柔嫩多汁、香味浓郁、风味独特、色泽诱人[1]。已有研究显示，覆盆子粗多糖具有明显的促进淋巴细胞增殖的作用[2]。而且覆盆子中鞣花酸的含量居各类可食用植物之首，其能抵抗多环芳香碳氢化合物、亚硝胺、毒枝菌素和黄曲霉素等许多化学致癌物质[3]，能增加人体抵抗力，是营养丰富的保健水果。研究表明，长期食用覆盆子果实，可有效地保护心脏，还可防治高血压、动脉粥样硬化等心脑血管疾病[4]。此外还有研究表明，覆盆子提取物具有降血脂、降血糖的作用[5]；同时，覆盆子还具有抗炎、抗血栓、减肥等功效[6]，经常食用可改善人体的内环境，最终达到美容、养颜、延年益寿的目的[7-8]。目前，对覆盆子的研究主要集中在人工栽培，有效成分提取与药物开发等方面，以覆盆子为原料生产休闲食品鲜有报道。……