烹饪理念

发酵原理适用于自然界的一切元素，源于细菌与空气发生的自然反应，合理控制温度并找到食材与盐的平衡配比是发酵成功的关键；发酵是将甜度转化为酸度的化学过程，发酵程度因发酵食材的不同而变化。为确保成功进行发酵，在初期检测酸碱值尤为重要。

在Noma餐厅工作时，我几乎是被一切自然发生的过程和产品包围着。这也是我开始研究发酵理念并将其作为主要烹饪理念的最初原因。

而选择来中国，更是由于“发酵”已经是中国传统烹饪技法之一，而我相信这将是未来烹饪的新境界——依靠食物完全自然转换和发酵，不加任何化学物质。基于食物自然发酵的原生态美食将在都会时尚餐饮界独领风骚。

苹果猪颈

绿苹果本身具有很多寓意。绿色代表着自然生态，也代表着意大利人的希望和梦想；而苹果呢？它是《圣经》中的禁果，甚至也代表了是披头士和苹果品牌。而我创作的灵感则来自于超现实主义画家马格利特的名作《人之子》。在画作中，苹果遮挡住了人面部明显特征，而在这道菜品里，苹果中深藏不露的则是以伯爵茶及佛手柑调制的酱汁烹制的猪肉馅，表面缀以烤干的块根芹则象征苹果树的枝干。而藏而不见的部分永远充满着神秘感和魅力。

“比萨”烩饭

我来自被誉为比萨之乡的意大利那不勒斯，这道菜式沿用了玛格丽特比萨的经典口味，而我希望以全新的方式呈现出来。于是准备了酵母汁，这是一种面粉经过天然而复杂的发酵程序后转化出的发酵汁，得到发酵汁之后我将以烩饭的形式进行烹调，并调入番茄汁。……