凃 婧，李笑梅

（哈尔滨商业大学食品工程学院，哈尔滨 150076）

腐乳相关研究及开发进展*

凃 婧，李笑梅**

（哈尔滨商业大学食品工程学院，哈尔滨 150076）

文中全面系统地对腐乳的种类、原辅料、加工工艺、生产用菌、风味特征、营养价值以及研发方向进行了综合分析讨论，旨在为进一步推动腐乳传统食品商品的多样化、携带食用方便化提供有价值的参考。

腐乳；工艺；发酵菌种；风味物质

腐乳（Fermented bean curd）又名豆腐乳、乳腐、霉豆腐等，是以大豆为原料，水、盐、酒等为辅料，经磨浆、制坯、培菌、发酵而成的调味、佐餐制品。腐乳是我国一种传统的发酵豆制品，大约有1500多年的历史［1］。以前腐乳如同酱菜，多半作为一种小菜摆上家庭餐桌，深受一些消费者的欢迎。如今随着火锅的流行，腐乳作为主要的蘸料，进入所有的火锅店，近年来腐乳的产量和销量大增，而且随着旅游业的蓬勃发展，全国各地游客乃至国外游客都可以品尝到全国各地不同风味的腐乳，使得这一传统产品有了更大的市场，也成就了腐乳传统的生产工艺向着规模化、工业化、现代化发展。但也存在一些问题。生产用菌、风味物质在理论层面的研究不够深入，组织状态、外观形状单一等。文中全面系统地阐述了腐乳在生产加工、生产用菌、风味特征等方面进展，旨在为后续对腐乳深入理论研究、新产品开发奠定基础。

1 腐乳种类

1.1 按颜色分

按颜色分有3种：按腐乳商品种类和消费者习惯划分为红腐乳、青腐乳和白腐乳。

1.1.1 红腐乳

红腐乳又称红乳腐，北方称红酱豆腐，南方称红方或南乳，是以大豆为原料，与白酒、黄酒、高粱酒等混合，在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。其表面呈鲜艳的红色或枣红色，断面为淡黄色［2］。东北地区此种腐乳最为常见，以克东腐乳为代表。

1.1.2 青腐乳

青腐乳又称青方，俗称臭豆腐，在前期培菌过程中，主要是毛霉（Mucor）等微生物在白坯上生长繁殖［3］，在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料，加入白酒和黄酒酿制而成的腐乳，表里色泽基本一致，呈豆青色，有刺激性臭气［4］。大豆蛋白及一些多糖分子在发酵过程中被分解，游离氨基酸明显增多，如北京王致和臭豆腐。

1.1.3 白腐乳

白腐乳又称白方，在后期发酵的过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主，酿制而成的腐乳，其色泽表里如一，呈乳黄色。以桂林腐乳较为典型，江浙一带比较常见。

1.2 按发酵菌种分

依据豆腐坯培菌的菌种不同，可将发酵菌种分3种：细菌型、根霉型、毛霉型。

1.2.1 细菌型

细菌型腐乳是在前期培菌时，所用菌种为细菌，经后期发酵而成的腐乳，国内采用此菌种进行发酵的腐乳很少，只有黑龙江和武汉的一些腐乳将细菌作为发酵菌种，黑龙江地区使用的菌种主要是藤黄微球菌，武汉地区的一些厂家使用的是枯草芽孢杆菌（Bscillus subiilis）。大豆在藤黄微球菌（Micrococcus luteus）及其他酶类作用以及成分的配合下，产生腐乳特有的芳香［5］，藤黄微球菌可以在45℃、pH10、100g/L NaCl条件下生长或微弱生长，枯草芽孢杆菌在35℃左右生长良好，最适pH6，2d左右即可生长成熟［6］。细菌型腐乳的氨基酸生成率较高，味道鲜美。

1.2.2 毛霉型

毛霉型腐乳是在前期培菌时接种毛霉菌，腌制后加入面曲或豆瓣曲、料酒等，经后期发酵而成的腐乳。毛霉是腐乳生产中使用量最多的微生物，大约占90%～95%，毛霉的菌丝能在腐乳坯表层均匀覆盖一层嫩滑皮膜，保持产品良好的外形并赋予腐乳独有的柔糯、细腻、润滑的质感，使酿制的毛坯具有清香纯正的气味。

目前中国腐乳培菌常用的毛霉菌种有4种：五通桥毛霉（Mucor wutungkiao）、总状毛霉（Mucor racemosus）、雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）和腐乳毛霉（Mucor sufu）［7］。五通桥毛霉生长适温10～25℃，4℃能勉强生长、37℃不能生长，最适pH5.5。总状毛霉生长适温23℃，在4℃以下、37℃以上都不能生长。雅致放射毛霉生长适温30℃，在25～30℃，湿度为97%，能较好地生长，最适pH5.5［8］。腐乳毛霉最适温度29℃，最适pH5.5～6.2，20～40℃生长良好，32～36℃生长受到抑制。毛霉型腐乳自然接种一般需要10～15d，若是人工，只需2～3d即可。

1.2.3 根霉型

与毛霉型腐乳不同的生产用菌为根霉，根霉能在37℃的高温条件下生长，其淀粉酶活性高，且分泌蛋白酶和脂肪酶的能力很强，因此用途广泛。此类型腐乳在夏季高温季节也能生产，根霉生长习性适合于南方气候条件，上海、南京等地均可用此法生产腐乳。蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽及理化质量都不如毛霉型腐乳。用于腐乳生产的根霉主要有米根霉（Rhizopus oryzae）、华根霉（Rhizopus chinensis）和少根根霉等［9］。米根霉最适温度37℃，41℃还能生长。华根霉最适温度为30℃，可耐45℃的高温。少根根霉20～40℃生长良好，32～36℃受到抑制，在前酵结束时少根根霉的酶活性是雅致放射毛霉的4倍。

不同的菌种生长产生不同酶，酶解条件的不同，其分解蛋白质的能力、形成的产物、产生多肽、低肽、氨基酸量、种类也不同，最终导致气味的不同。

2 原辅料

腐乳按照传统工艺或目前工业化生产主要是以大豆（脱脂大豆）、水为原料，目前也开发出以冷榨豆片或低温脱溶豆粕为原料的腐乳［10］，辅料有食盐和酒，酒的种类不同，多为白酒、其次有使用黄酒、米酒。加入的酒不同会导致腐乳在风味上的差异［11］。添加剂有食用氯化镁、乳化硅油、谷氨酸钠、脱氧乙酸。其中食用氯化镁为凝固剂，乳化硅油为消泡剂，谷氨酸钠盐是鲜味的主要成分，脱氧乙酸为防腐剂。此外还会添加一些香辛料，形成不同的口味，辣味型、甜香型、香料型和咸鲜型等［12］。

3 加工工艺

腐乳生产工艺流程：大豆→浸泡→磨浆、煮浆→过筛→点浆→压榨→划块、摆架→前酵→搓毛→腌坯→辅料、添加剂→混合、加汁、装瓶→上盖→后酵→成熟→换盖包装→成品。

大豆浸泡时间随着季节的不同而变化，一般冬季16～20h，夏季6h，春秋季节8～12h。点浆过程必须在5min左右完成，点浆温度大约为85℃，温度过高制成的乳坯发硬，温度过低乳坯松散［13］。前发酵时保持一定的湿度和温度，后发酵时应将事先配好的汤料，分数次加入瓶内。

传统的腐乳属于作坊式生产，难以规模化，属于自然接种，因此菌系复杂，且不可控，很容易引入杂菌，影响产品的风味，造成产品品质不稳定［14］，只适合作为即食食品供游客食用，但不方便携带，使得腐乳不适宜进入多渠道的流通销售，乃至进入国际市场。除此之外，生产周期长，工艺繁琐也不利于饮食文化交流。在现有的基础上，利用科学技术对腐乳的生产工艺进行了改进，研究出了1种新型工艺称为腐乳的直装［8］。直装腐乳发酵是指原有的豆腐坯生产工艺不变，豆腐坯不经前期培菌发酵的半成品直接装入发酵容器中，然后将基料和腐乳生产中所用的辅料一并灌装入容器，直接进行腐乳后熟的工艺过程。1991年苏瑞利用直装工艺使腐乳的发酵周期由120d缩短到60d［15］，简化了繁琐的操作，并实现了24、16、12、8、5等多种块状规格的小包装，方便消费者购买。刘莹莹研究了不同蛋白酶基料的添加量对直装腐乳发酵过程中酶活性的影响［16］，最终确定每100g豆坯中蛋白酶基料的最佳添加量为30mL。直装腐乳的成品完整率由70%提高到95%以上。由此可见，在传统的工艺技术基础上制作腐乳会使腐乳制品有了很大改善，但与此同时，也应该注重腐乳传统风味的保持。

因为南方地区气温较高、湿度较大，在不同地区例如云南、湖南、贵州、江浙等有很多天然发酵的腐乳品种，在室外发酵，温湿度完全由自然环境提供，发酵时间因季节变化而变化，长短不一［17］，相反在北方气温较低的地区多采用人工控温发酵法，在室内保持30～35℃，约2个月，不同品种其发酵时间和最佳发酵温度也不同，所形成的风味与此有关。

4 感官特征及风味物质

大多数见到的腐乳外观形状都是块状，有汤汁，质地细滑松软，味道以咸味为主，滋气味随不同品种各有特点，色泽也不同。

腐乳中的风味物质在发酵贮藏过程中形成，某些有鲜味的氨基酸和加入的辅料共同形成了腐乳独特的风味［18］。目前检测风味物质主要采用HS-SPME结合GC-MS的方法，马艳莉等通过分析得出吲哚、苯酚、二甲基二硫、三甲基肼、乙酸乙酯、丁酸、二甲基三硫是青腐乳中主要的挥发性物质［19］；蒋丽婷和李理在白腐乳中测得主要挥发性成分为乙醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯及油酸乙酯，占到总挥发性物质的70%以上［20］，2，3-丁二醇、2-己基-1-癸醇、1-十七醇、4-辛烯酸乙酯、十七酸乙酯、十六烷基硫醇等物质只在汤汁中检出。2012年闫平平和衣杰荣对红腐乳中的风味物质进行了研究［21］，发现酯类的浓度最高，还检测到醛的种类多于醇的种类，但这一结果与Chung的结果相反［22］，黄明泉的试验对于醛和醇的检测结果与闫平平一致。克东腐乳经过检测测得：含量较高的成分主要有油酸乙酯、亚油酸乙酯、十六酸乙酯、苯乙醛、苯丙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇和苯酚等。

总体认为乙酯类物质对腐乳风味的贡献较大，今后应在此基础上，对不同菌种生产的腐乳中风味物质进行检测比较，从风味化学角度揭示腐乳的滋气味特征，分析检测出各类产品的风味代表物质。

5 营养成分

腐乳中较为突出的营养元素为维生素B族，维生素B2含量130～360 μg/100g，较豆腐高3～7倍，红腐乳维生素B12含量0.42～0.78mg/100g，青腐乳中维生素B12的含量9.8～18.8mg/100g［23］。此外腐乳中不含胆固醇［24］，因此腐乳是1种高蛋白的健康食品。腐乳中的氨基酸种类也非常丰富，尤其是人体中不能合成的8种必需氨基酸的含量也很高。

6 国外大豆发酵食品

国外的发酵食品种类也很多，例如东南亚的天贝，日本的清酒、纳豆（Natto），中国的腐乳大约是18世纪传到日本的，大概在明代时传到了韩国，当时韩国的豆酱品种主要是辣豆腐乳［25］，也称为“蛮辣酱”。

西方人已经把大豆食品作为日常饮食的一部分，豆浆、豆腐、酱油和味噌是在美国最流行的大豆食品［26］。美国化的豆制品，如豆腐热狗、豆腐冰淇淋、素汉堡、豆浆酸奶、大豆粉乳酪、煎饼，在超市和传统市场均有销售。在西方大型的超市，如唐人街上超市，居住的华人、留学生、移民以及中西方文化交流都对西方本土饮食文化产生极大的影响，同样随着西方来华工作、交流访问、旅游的人员日益增多，也会将中国的传统饮食文化、地方名优特产、传统风味小吃、佐餐调料传播出去，西方人士会经历从了解、品尝、接收、移至嗜好的过程。

7 发展前景

大豆及其制品因其特有的营养价值和保健功能成为科研工作者和广大消费者关注的焦点，为人们的健康带来了福音，在世界范围内的需求呈现不断上升的趋势，国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产出了降血压肽的保健食品。美国大豆协会预测，到2020年，世界大豆产量的一半将被加工成食品。美国《经济展望》杂志撰文指出，“未来十年，最成功、最有市场的并非汽车、电视机或电子产品［27］，乃是中国的豆腐”。这里所言的“豆腐”，确切地说，是各种大豆食品的总称。除了块状和膏状腐乳外，还可以考虑生产粉状和颗粒状腐乳，运用新颖别致的管式包装，既卫生又方便携带，可供消费者1次或多次冲调食用。只要中国的腐乳能够不断地开发，切实解决腐乳品质方面的相关问题，结合时代的特点研究出大众所能接受的新型腐乳，被西方人誉为“东方奶酪”的中国腐乳一定具有广阔的市场前景，一定能在激烈的市场竞争中求得生存和发展。

在人们的传统观念中，腐乳的形态为块状。块状腐乳在包装时必须加封面汁液，否则未被汁液覆盖的部分就会被氧化成黑色，影响美观［28］。在食用过程中，很多汁液被浪费掉，因此，腐乳的状态不应只有块状1种，应发展膏状腐乳。膏状腐乳具有流动性，在包装时可以多样化，既可以采用传统的瓶装进行包装，也可以使用软管，方便消费者携带和食用，如市面上出售的软管装沙拉酱、芥末酱，深受消费者喜爱，销售量很可观。以酶法生产膏状腐乳通常分为2部分，酶制剂的制备和腐乳的生产［29］。在生产膏状腐乳的过程中，无需制坯、搓毛、腌坯、装瓶等操作，因此响应了21世纪低盐化的号召。应实现膏状腐乳的市场化，大力发展膏状腐乳工业，为人们生活提供方便。

［1］王红涛，罗立新.腐乳安全性研究概述［C］.2010第二届中国食品安全高峰论坛论文集，2010∶36-38.

［2］中国标准化研究院.SB/T10302-1999调味品名词术语.腐乳［S］.1999.

［3］陈涛，陈燕华，陈福生.汤料对青方腐乳后期发酵过程中主要成分、质构及臭味的影响［J］.现代食品科技，2013（12）∶2883-2888.

［4］马勇.青方腐乳酿造技术研究［J］.中国调味品，1996，21（4）∶21-23.［5］张金兰，张建，纪凤娣，等.传统大豆发酵食品中主要功能细菌的研究进展［J］.中国酿造，2011（1）∶5-8.

［6］陈忠杰，胡燕.枯草芽孢杆菌腐乳发酵过程中主要成分的变化［J］.中国调味品，2013，38（7）∶40-43.

［7］冉春霞，阚建全.全豆腐乳发酵菌种选择的试验研究［J］.中国调味品，2015，40（8）∶1-4.

［8］邹丽宏.微球菌高产蛋白酶条件优化及直装腐乳发酵技术研究［D］.哈尔滨∶哈尔滨商业大学，2014.

［9］张金兰，鲁绯，纪凤娣，等.大豆发酵食品中根霉的研究进展［J］.中国酿造，2010（9）∶1-4.

［10］中国标准化研究院.SB/T10171-1993腐乳分类［S］.1993.

［11］孙菁赫.腐乳风味指纹图建立及直装腐乳风味形成规律研究［D］.哈尔滨∶哈尔滨商业大学，2014.

［12］石彦国，刘颖，李次力.大豆制品工艺学［M］.北京∶中国轻工业出版社，2009∶125-126.

［13］李金红.腐乳的生产工艺［J］.江苏调味副食品，2006，23（1）∶39-41.

［14］张会荣，刘瑞钦，郑立红.新型腐乳生产工艺的研究［J］.中国调味品，2009，34（3）∶82-85.

［15］苏瑞.腐乳直装后发酵工艺［J］.商业现代化，1991（5）∶25.

［16］刘莹莹.高产蛋白酶毛霉菌株的筛选及直装腐乳发酵技术的研究［D］.哈尔滨∶哈尔滨商业大学，2014.

［17］汪彬彬.缩短豆腐乳发酵周期关键技术的研究与应用［D］.成都∶西华大学，2011.

［18］王越鹏，李立英，汪建明.腐乳生产过程中风味物质的变化分析［J］.食品与发酵科技，2012，48（2）∶76-81.

［19］马艳莉，刘亚琼，夏亚男，等.青方腐乳关键挥发性风味物质研究［J］.现代食品科技，2015（5）∶316-321.

［20］蒋丽婷，李理.白腐乳质构与其成分相关性研究［J］.现代食品科技，2010，26（8）∶797-800，854.

［21］闫平平，衣杰荣.红腐乳中挥发性风味物质的分析［J］.食品科学，2012（2）∶211-215.

［22］ Chung H Y.Volatile flavor components in red fermented soybean（Glycinemax）curds［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2000，48（5）∶1803-1809.

［23］李幼筠.中国腐乳的现代研究［J］.中国酿造，2006（1）∶4-7.

［24］WangJ，LinQ，WangY，etal.Researchonsoybeancurdcoagulated bylacticacidbacteria［J］.Springerplus，2013，2（1）∶250.

［25］Lee S Y，Cho D Y，Lee M K.Quality characteristics of fermented cheese analogs produced using roasted soy flour anddifferent fermentation times with rice straw［J］.Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry，2015，58（6）∶945-954.

［26］Chen K I，Erh M H，Su NW，et al.Soyfoods and soybean products∶fromtraditionalusetomodernapplications［J］.AppliedMicrobiology and Biotechnology，2012，96（1）∶9-22.

［27］鲁绯.腐乳发酵机理、品质改进和模式识别研究［D］.北京∶中国农业大学，2005.

［28］林中煌.发展膏状腐乳的讨论［J］.中国调味品，2000（8）∶27.

［29］孙君社，鲁绯，韩北忠，等.论腐乳的酶法生产［J］.中国酿造，2002（6）∶7-9.

Related Research and Development Progress in Fermented Bean Curd

Tu Jing，Li Xiaomei
（College of Food Engineering，Harbin University of Commerce，Harbin150076，China）

Thekinds of fermented bean curd，rawmaterials，processing technology，production bacteria，flavor characteristics，nutritional value，as well as research anddevelopmentdirection were analysed anddiscussed systematically.The aim of the paper was to further promote thediversification of traditional fermented bean curd food.

Fermented bean curd；Technology；Fermentation strain；Flavor substance

TS214.2

A

1674-3547（2016）04-0039-06

2016-06-24；

2016-06-28

凃婧，女，硕士，研究方向为食品化学，E-mail:1905841527@qq.com

“十二五”农村领域国家科技计划课题（2012BAD34B03-4）

**通讯作者：李笑梅，女，教授，研究方向为食品化学，E-mail:13904610769@163.com