陈春旭，杜传来，郑海波，郭元新

(安徽科技学院　食品药品学院，安徽　凤阳　233100)



谷朊粉对蔬菜挂面粉质特性、质构特性及微观结构变化的影响

陈春旭，杜传来，郑海波，郭元新*

(安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳233100)

摘要：目的:研究添加谷朊粉对蔬菜粉挂面的影响；方法:以蔬菜挂面为主要研究对象，通过改变谷朊粉的添加量，分析谷朊粉对蔬菜挂面的粉质特性(吸水率、形成时间、稳定时间和弱化度)、质构特性(硬度、黏着性、胶着性、弹性及咀嚼性)的影响，并对挂面的显微变化进行分析；结果：随着谷朊粉添加量的增加，淀粉颗粒较多地掩埋于蛋白中，形成紧密连续的面筋网络，谷朊粉和面粉形成的分子内及分子间交联使面筋网络更稳定。结论：谷朊粉能够显著改善添加蔬菜粉面团的粉质特性和质构特性；提高了蔬菜挂面的品质。

关键词：谷朊粉；蔬菜挂面；质构特性；粉质特性；微观结构

挂面是我国最受大众喜爱的主食之一，每年有30%的面粉用于生产制备挂面[1]，随着人民生活水平的提高，营养均衡的挂面已成为加工的主要趋势[2-3]。研究表明，在加入一定量纤维类物质后，挂面的蛋白质含量降低，不能形成面筋结构，导致无法制作具有良好弹性和延伸性的面团[4-6]。

谷朊粉亦称活性面筋粉，是从小麦中提取而出的粉状蛋白质，其蛋白质质量分数大于80%，是营养丰富、物美价廉、氨基酸组成比较齐全的植物性蛋白源[7]。研究表明利用谷朊粉维持面团框架结构，可以直观地提高面粉中蛋白质含量，促进面团网络结构的形成[8]。……