赵　格，宋　雪，赵建梅，王　娟，曲志娜，黄秀梅，刘鲜鲜，王君玮（中国动物卫生与流行病学中心，农业部畜禽产品质量安全风险评估实验室（青岛），山东青岛　266032）



鸡蛋中常见食源性致病菌的生长预测模型研究

赵格，宋雪，赵建梅，王娟，曲志娜，黄秀梅，刘鲜鲜，王君玮
（中国动物卫生与流行病学中心，农业部畜禽产品质量安全风险评估实验室（青岛），山东青岛266032）

摘要：为快速预测鸡蛋中常见食源性致病菌的生长规律，以不同温度下贮存的不同状态的鸡蛋为试材，以Gompertz方程拟合沙门氏菌、致病性大肠杆菌和空肠弯曲杆菌在蛋内的生长曲线。结果显示，Gompertz模型能很好地模拟不同温度下三种致病菌的生长情况（R＞0.98）。蛋壳完好时接种致病菌后，在4°C低温和22～25°C常温贮存条件下，各个时间点的蛋内容物中均检测不到致病菌，但在32°C高温20 d后，都不同程度地分离到了致病菌。蛋壳轻微裂纹时，低温条件下，只有空肠弯曲杆菌接种组未分离到菌；室温条件下，致病性大肠杆菌和沙门氏菌从一开始即可侵入到蛋内，空肠弯曲杆菌在20 d时可直接检测到较多的菌量；高温条件下，致病菌在3 d后便均可快速繁殖。本模型的构建可以为常见食源性致病菌在鸡蛋内的定量风险评估提供理论依据。

关键词：食源性致病菌；鸡蛋；不同温度；生长预测模型

我国是禽蛋生产与消费大国，2000年年产量为2 243.3万吨，超过世界总产量的40%，全国人均18.1 kg，超过发达国家水平。其中禽蛋产量的85%为鸡蛋，鸡蛋消费在我国食品消费中占重要地位［1-2］。……