孙丽霞， 陈 穗， 王 聪， 尹文军， 陈大坤， 齐海波

(1.广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山 528400；2.广东厨邦食品有限公司，广东阳西 529800)



鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的最佳工艺条件研究

孙丽霞1， 陈 穗1， 王 聪1， 尹文军1， 陈大坤2， 齐海波2

(1.广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山 528400；2.广东厨邦食品有限公司，广东阳西 529800)

摘要[目的]建立一种利用鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的工艺简单、成本低、制得产品风味好的方法。 [方法]以鸡脯肉和鸡骨架为原料，通过控制合适的原料配比和酶解工艺制备鸡精原料，提高呈现Kokumi风味并减少苦味肽的形成。 [结果]分析表明，该试验的处理⑤的原料配比及酶解工艺制得的鸡精(鸡粉)原料香味及滋味多样，产品品质得到极大提高。[结论]研究解决了目前酶解单一底物存在的弊端，实现了在产品的鸡肉风味得到较大提升的同时，生产成本下降的效果。

关键词鸡脯肉；鸡骨架；鸡精

调味品是我国传统特色产品，其中，鸡精(粉)是调味品行业中发展较为迅速、被业内一致看好的朝阳产业[1]。我国是养殖大国，鸡肉资源十分丰富，但我国养殖业规模化程度与深加工水平较为落后。鸡骨架的蛋白质高达16.8%，与鸡肉的含量相近，而售价仅为5～6元/kg，由于价格低廉、储存不便，厂家往往将其废弃或加工成骨粉添加到饲料中，造成极大的资源浪费和环境污染。目前，在美国鸡骨架被综合利用制成鸡肉粉、鸡膏、鸡味香料等产品。国内也逐步重视以鸡骨架为原料生产鸡膏、鸡肉粉等产品，除了鸡粉(精)行业外，方便面、休闲食品等食品也需要大量的鸡味配料来进行调味增香。……