香 花， 朱孔岳， 杜云建

(1.江苏省连云港市赣榆区市场监督管理局，江苏连云港 222100； 2.江苏省连云港市质量技术检验监督所，江苏连云港 222100； 3. 淮海工学院海洋学院，江苏连云港 222005)



牛蒡乳酸菌发酵饮料研究

香 花1， 朱孔岳2， 杜云建3

(1.江苏省连云港市赣榆区市场监督管理局，江苏连云港 222100； 2.江苏省连云港市质量技术检验监督所，江苏连云港 222100； 3. 淮海工学院海洋学院，江苏连云港 222005)

摘要[目的]研究并优化牛蒡乳酸菌发酵饮料的工艺条件，为牛蒡的深加工利用提供参考。[方法]以牛蒡为原料，经去皮、切片、护色、烫漂、匀浆、酶解、抽滤、发酵、调配、灭菌等工序加工牛蒡发酵饮料，采用单因素和正交试验优化牛蒡乳酸菌发酵饮料的最佳工艺条件。[结果]试验得到制作牛蒡乳酸菌发酵饮料的最优工艺条件：白砂糖为牛蒡原汁的8%，酸奶(乳酸菌)为牛蒡原汁的15%，发酵时间为8 h，发酵温度为45 ℃。[结论]在该试验工艺下研制出的牛蒡乳酸菌发酵饮料营养丰富，风味独特。

关键词牛蒡；乳酸菌发酵；饮料

牛蒡是我国古老的药食两用的蔬菜，具有非常高的营养价值。牛蒡肉质具有比较特殊的香味，并且含有丰富的蛋白质、纤维素、黄酮以及钙、铁、磷等一些人体所需要的矿物质、氨基酸，牛蒡中胡萝卜素的含量比胡萝卜高出200多倍，并且还具有较丰富的维生素B、维生素C以及菊科类植物所特有的菊糖[1]。

牛蒡在日本可以与人参相媲美，所以它有“蔬菜之王”的美誉[2]。牛蒡具有明显的降血脂、降血糖、润肠通便、补肾壮阳和抑制癌细胞滋生、扩散及移弃水中重金属的作用，是一种非常理想的天然型保健食品[3]。……