金子纯，张润光，韩军岐，马乐，杨曦，王旭琳，张有林

(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安，710119)



核桃饼粕蛋白质及其开发利用

金子纯，张润光，韩军岐，马乐，杨曦，王旭琳，张有林*

(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安，710119)

摘要核桃饼粕中蛋白质含量很高，其中谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等对人体有重要保健功能的氨基酸含量丰富。但核桃饼粕常被废弃或作为饲料低价出售，造成资源极大浪费。因此高效提取核桃饼粕蛋白质并广泛应用于工业生产中对核桃资源综合利用具有重要意义。文中重点综述了核桃饼粕蛋白质及其制备纯化方法、功能特性，并讨论了核桃饼粕蛋白质的开发利用。

关键词核桃饼粕蛋白质；制备纯化；功能特性；开发利用

核桃(JuglansregiaL.)又名胡桃、羌桃，原产于亚洲西部[1]，是我国重要的经济树种之一。据世界粮农组织(FAO)统计，2014年我国核桃年产量达271万t，超出世界年产量的50%，居世界首位，且预计在未来5～10年内，年产量最高可达500万t[2]。核桃仁中蛋白质含量约为14%～18%[3]，可消化率达85%[4]，与其他植物蛋白资源相比，核桃仁蛋白质18种氨基酸齐全、8种必需氨基酸含量适中，同时精氨酸和谷氨酸含量也相对较高[5-7]，这些成分皆是人体组织细胞代谢不可缺少的重要物质，长期食用可对人体产生良好的保健效果，还可以间接降低冠心病患病风险[8-10]。目前提取食用油脂是核桃仁的主要加工途径，去油后的核桃饼粕仍然保留着果仁的主要营养成分[11]，蛋白质含量丰富。……