汤尚文，郭壮，李健美

(湖北文理学院 化学工程与食品科学学院，湖北 襄阳，441053)



基于电子舌技术的不同品牌市售干脆面滋味品质评价

汤尚文*，郭壮，李健美

(湖北文理学院 化学工程与食品科学学院，湖北 襄阳，441053)

摘要从市场上采集了隶属于4个品牌的30个干脆面样品，通过采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段对干脆面样品的滋味品质进行了评价分析。通过主成分分析、典范对应分析、基于马氏距离聚类分析和多元方差分析发现，不同品牌的干脆面样品其滋味品质整体结构存在显著差异，使用Kruskal-Wallis对不同品牌干脆面各滋味指标的差异性进行分析，结果发现：D品牌干脆面其涩味、咸味和涩味的回味显著高于其他品牌。由此可见，作为一种新型的现代化智能感官仪器，电子舌在干脆面的滋味品质评价中具有巨大应用潜力。

关键词干脆面；电子舌；多变量统计学；品质评价

干脆面作为方便面产品的一种，是以面粉为主要原料，喷淋液体及粉末状调料于面块的表面，经油炸后包装形成的产品[1]。随着生活节奏的加快，干脆面以其携带方便、易于食用、保存期长等特点备受消费者的青睐，其销售额的增速已超泡面[2]。在生产的过程中，通过添加酱油粉、柠檬酸、谷氨酸钠、食用盐、酵母抽提物和5′-呈味核苷酸二钠等辅料，赋予了干脆面产品良好的咸味、酸味和鲜味等滋味。

研究人员普遍采用传统感官鉴评的方法对食品的滋味品质进行评价，然而该方法受主观因素和外界环境影响较大，在一定程度上较难保证结果的准确性和客观性[3]。……