彭娅萍，杨其亚，张晓云，张红印

(江苏大学 食品与生物工程学院，江苏 镇江,212013)



葡萄上赭曲霉毒素A产生机制及生物检测方法研究进展

彭娅萍，杨其亚，张晓云，张红印*

(江苏大学 食品与生物工程学院，江苏 镇江,212013)

摘要赭曲霉毒素A(Ochratoxin A，OTA)主要由赭曲霉、黑曲霉及青霉菌的某些菌株产生，具有多种毒性，葡萄及其制品中OTA污染在全球范围内普遍存在，严重影响人类和动植物的健康。控制OTA的方法已经有许多研究，其中生物方法安全环保是目前研究的热点，而认识OTA来源及产生机制是生物防治污染的基础，随着分子生物学的发展，一些新型的分子快速检测方法已经被研究出来。对OTA的毒理特性、污染及来源、产毒机制、分子生物学快速检测手段等方面进行了综述，为寻求有效的控制产毒和降解毒素方法提供理论参考，以期降低OTA污染。

关键词赭曲霉毒素A (Ochratoxin,OTA)；污染来源；产毒机制；生物检测手段

赭曲霉毒素是许多丝状真菌包括曲霉属和青霉属菌种合成的次生代谢产物，它包括19种结构类似的化合物，结构通式： R2=Cl或H；R3= H或OH； R4= H或OH；R5= H或OH；R1可以为苯丙氨酸，乙酯，甲酯，羟基以及各种其他氨基酸(图1)，赭曲霉毒素A(OTA) 毒性最大，其R1=苯丙氨酸，R2= Cl，R3=H，R4=H，R5=H，分子式为C20H18Cl NO6，摩尔分子量为403.82 g/mol。其中衍生物OTα(R1=OH，R2=C1) 和OTβ(R1=OH，R2=H)是赭曲霉毒素A的中间代谢产物。OTA 的苯丙氨酸基团被其他氨基酸取代的衍生物毒性要低于OTA[1]。赭曲霉毒素A性质稳定，耐酸，耐高温，不易降解，食品一旦污染OTA，要完全去除是非常困难的。研究证实OTA广泛存在谷物，葡萄及制品和咖啡豆及其制品中，对人类和动物都有一定的潜在危害[2]。……