王磊，莫蓓红*，刘振民，高海燕

1(乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司技术中心，上海乳业生物工程技术研究中心，上海，200436)2(上海大学 生命科学学院，上海，200444)



干酪风味分析研究进展

王磊1，莫蓓红1*，刘振民1，高海燕2

1(乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司技术中心，上海乳业生物工程技术研究中心，上海，200436)2(上海大学 生命科学学院，上海，200444)

摘要论述了干酪在风味分析方面的研究近况，包括干酪风味化合物的提取与定性定量测定方法，感官评价的方法并阐述了如何利用数据分析法在理化分析和感官分析之间建立联系，从而加深对干酪风味的理解。

关键词干酪风味；仪器分析；感官分析

干酪是原料乳经发酵、浓缩和成熟而制成的一种高营养食品。干酪的成熟是一个极其复杂的生物化学过程，包含了大量的酶和化学反应，因此干酪中蕴含了多种风味化合物，包括挥发性物质和非挥发性物质。挥发性物质主要作用于人的嗅觉器官，是影响干酪香味的主要因素；非挥发性物质主要作用于人的味觉器官，是影响干酪滋味的主要因素[1]。国内外科学家一直以来希望将干酪风味组分与人感官认知建立联系，从而推动干酪风味控制技术的进步。

仪器分析在风味物质的研究方面发挥着重要作用。以色谱和质谱为基础的风味分析系统的发展已相对成熟，气质联用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)可以很好地对挥发性物质进行分离与鉴定，另外，通过仪器的理化分析与感官分析结合，解决一般理化分析方法所不能解决的复杂生理感受问题，并对获得的数据进行统计学分析，从而综合解释干酪风味对人的影响。……