梁红，宋晓燕，刘宝林

(上海理工大学 医疗器械与食品学院，上海，200093)



冷藏期间温度波动对牛肉冰晶增长的影响

梁红，宋晓燕，刘宝林*

(上海理工大学 医疗器械与食品学院，上海，200093)

摘要温度波动会导致冰晶再结晶，造成冷冻食品冷藏期间品质严重下降。该研究以速冻牛肉为研究对象，使用计算机断层扫描技术，观察恒温对照组A(-18 ℃)和温度波动组B(-18 ℃)、C(-18 ℃)、D(-18 ℃)样品中孔隙大小数量及分布规律，研究温度波动对牛肉微结构的破坏程度。结果表明：随着温度波动幅度的增加，冰晶尺寸和孔隙率均随之增大，但冰晶数量却在减少。

关键词温度波动；再结晶；孔隙率；X射线

牛肉作为一种深受消费者喜爱的肉品，其味道鲜美，还具有高蛋白、低脂肪等营养特性，在国内具有较大消费量，仅次于猪肉[1]。由于新鲜牛肉极易腐败变质，常采用冷冻的方法运输，因为低温条件能抑制大多数微生物生长繁殖，降低酶的活性。冷冻状态下，牛肉内部最初形成的冰晶细小而密集，这种形态在温度波动条件下极不稳定，易转化成更为稳定的大冰晶形态。长大后的冰晶会进一步挤压细胞，使其产生变形甚至破裂，造成不可逆的机械损伤，在食品复温后汁液流失，进一步促进生化反应，加速变质[2]，甚至失去其最重要的储藏优势[3]。

而在速冻牛肉的贮藏及运输过程中，往往会因冰柜化霜和中途装卸货等不可控因素导致温度波动的发生。为此，不少学者针对温度波动条件下冷冻食品的品质下降速率进行了研究，发现肉类、海鲜、冰淇淋等食品在冻融条件下品质下降速率会增加[4-6]。……