宋亚赛，宁井铭，张正竹，丁玎，方骏婷，宛晓春

(安徽农业大学 茶与食品科技学院，茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽 合肥，230036)



考马斯亮蓝法定量评估绿茶涩味强度

宋亚赛，宁井铭，张正竹，丁玎，方骏婷，宛晓春*

(安徽农业大学 茶与食品科技学院，茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽 合肥，230036)

摘要苦涩味是构成绿茶滋味的重要因子，但缺乏客观的评价方法。文中对121个绿茶样品中主要化学成分进行主成分和因子分析，得到了F1：苦、F2：鲜、F3：涩、F4：酸和F5：爽5个滋味复合因子，并筛选出36个茶样进行定量感官涩味评估和考马斯亮蓝法测定。结果表明：5个滋味复合因子能很好地解释绿茶“苦涩、鲜爽”的呈味特点；唾液淀粉酶沉淀指数与鲜味因子得分呈显著负相关(P<0.05)，定量感官涩味得分与EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)呈显著正相关(P<0.01)，而唾液淀粉酶沉淀指数、定量感官涩味得分及涩味因子得分间相关性未达到显著水平，绿茶茶汤涩味的产生不仅与酚类物质对唾液蛋白的沉淀有关，可能还存在其他的影响因素。

关键词绿茶；涩味强度；定量评估；考马斯亮蓝法；唾液淀粉酶沉淀指数

涩味是口腔上皮细胞暴露在明矾或单宁溶液中，产生的一种干燥、收敛、粗糙的复合感觉[1]，适度的涩味被认为是构成绿茶口感与风味必不可少的因素之一[2]。研究表明，酯型儿茶素是形成绿茶苦涩味的主体成分[3-4]，咖啡碱、芦丁等具有增强酯型儿茶素涩味强度的作用[5]，而茶氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸被认为可以降低绿茶的苦涩感[2]。所以，绿茶茶汤的涩感是多种成分共同作用的结果，但其成分间相互作用的机理尚不明确。近年来，ALESSANDRA RINALDI等人通过SDS-PAGE(聚丙烯酰胺凝胶电泳)法测定红酒中酚类物质与唾液蛋白的结合沉淀反应，并利用SPI(唾液蛋白沉淀指数，saliva protein precipitation index)来评估红酒的涩味强度，其分析结果与感官审评结果较一致[6-7]。……