吕长鑫, 刘苏苏, 李萌萌, 焦天慧, 芦宇, 魏新宇, 励建荣

(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州,121013)



超高压处理对南果梨汁杀菌效果及品质的影响

吕长鑫*, 刘苏苏, 李萌萌, 焦天慧, 芦宇, 魏新宇, 励建荣*

(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州,121013)

摘要研究40℃下超高压200～500 MPa压力、5～25 min保压时间对南果梨汁杀菌效果和品质的影响。结果表明：350 MPa下处理15 min和90 ℃下处理10 min，南果梨汁中的菌落总数和霉菌酵母菌数均达商业无菌；随着处理压力的增大和保压时间延长，南果梨汁中可溶性固形物基本不变，总酚含量和pH值略有下降，总酸含量略有升高；而热处理后总酸和可溶性固形物含量基本不变，总酚含量显著降低；与对照样相比，超高压处理对南果梨汁颜色变化不显著(△E<1.5)，热处理显著(△E>1.5)。另外，利用电子鼻能较好地区分不同处理后南果梨汁风味，其中200 MPa和350 MPa处理组的风味与其他压力组相比更接近鲜汁。超高压处理南果梨汁与热处理法相比，不但具有良好的杀菌效果，且能较好地保持其营养成分和色泽，但对其特征香气却具有一定影响。

关键词超高压；南果梨汁；杀菌；品质；电子鼻

南果梨是蔷薇科(Rosaceae)梨亚科(Pomoideae)梨属(Pyrus)中的秋子梨(PyrusussriensisMaxim)，为辽宁特色水果，盛产于辽宁鞍山、锦州、辽阳等地。其不仅肉质细腻、酸甜多汁、香气浓郁，且含有氨基酸、超氧化物歧化酶、黄酮类等多种具有营养价值的物质，素有“梨中之王”美称[1]。……