高慧，蒋晶，孙亚芳，沈立荣，郑晓冬，周文文

(浙江大学 生物系统工程与食品科学学院，馥莉食品研究院，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江 杭州，310058)



姜黄素副产品在果脯蜜饯生产中的防腐抑菌效果

高慧，蒋晶，孙亚芳，沈立荣，郑晓冬，周文文*

(浙江大学 生物系统工程与食品科学学院，馥莉食品研究院，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江 杭州，310058)

摘要以果脯蜜饯生产和贮藏过程中常见腐败菌灰葡萄孢菌和扩展青霉为试验菌，采用牛津杯法确定3种姜黄素副产品水溶性姜黄素、油溶性姜黄素、姜黄精油对其抑制效果，并确定最小抑菌浓度。通过浸泡处理法测定姜黄副产品对于果脯产品盐渍桃子和盐渍杨梅不同时间果脯发病率和失重率的影响。抑菌试验结果表明：对于灰葡萄孢菌和扩展青霉，姜黄精油效果最好，最小抑菌浓度分别为10-2和10-3，水溶性姜黄素效果次之。体内试验结果显示：姜黄精油和水溶性姜黄素对果脯原料切块桃子和杨梅的发病率和失重率均明显低于空白对照(P<0.05)，其中姜黄精油的防腐保鲜效果最好，优于阳性对照苯甲酸钠与山梨酸钾复配处理组，并且可以保护桃块和杨梅的色泽，在果脯蜜饯生产过程中糖渍前原料的短期保存上具有良好的应用前景。

关键词姜黄素副产品；果脯蜜饯；灰葡萄孢菌；扩展青霉；防腐抑菌

工业生产中姜黄副产品主要为姜黄油树脂，是原料姜黄提取大部分姜黄色素和纤维素后的副产品[1-2]，通过复配蒸馏等工艺将其做成水溶性姜黄素溶液、油溶性姜黄素溶液、姜黄精油等产品。姜黄油树脂可用作香料和色素，其主要成分包括残留的18%～20%姜黄素和大量姜黄素异……