张一敏，朱立贤，曹丽，毛衍伟，梁荣蓉，牛乐宝，韩明山，罗欣*

1(山东农业大学 食品科学与工程学院，山东 泰安，271018)　2(内蒙古科尔沁牛业有限公司， 内蒙古 通辽，028000)



肉牛宰后初期一磷酸腺苷活化蛋白激酶活性在不同部位肉中的差异表达及与牛肉品质关系

张一敏1，朱立贤1，曹丽1，毛衍伟1，梁荣蓉1，牛乐宝1，韩明山2，罗欣1*

1(山东农业大学 食品科学与工程学院，山东 泰安，271018)2(内蒙古科尔沁牛业有限公司， 内蒙古 通辽，028000)

摘要文中主要探讨了一磷酸腺苷活化蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated proteinkinase，AMPK)在宰后早期(3、5.5、7和10 h)不同部位牛肉中的差异性表达以及对最终牛肉品质的影响。选取牛柳(psoas major, PM)与西冷(longissimus dorsi， LD)2个部位，分别测定pH值、AMPK活性、糖酵解指标和肉品质指标。研究结果表明：随着宰后时间的延长， AMPK的活性显著下降(P<0.05)，而且PM中的AMPK活性显著高于LD(P<0.05)； AMPK活性与pH值与肌糖原含量呈显著正相关，与乳酸含量及(AMP+IMP)/ATP[AMP：adenosine monophosphate,一磷酶腺苷；IMP：inosine monophosphate,肌苷酶；ATP：adehosine triphosphate,三磷酶腺苷)呈显著负相关关系(P<0.05)，丙酮酸激酶随宰后时间先升高后降低(P<0.05)，而且PM中丙酮酸激酶达到最大活性值的时间以及最大值要早于且高于LD(P<0.05)；同时，PM在成熟期间表现出较高的嫩度以及较低的蒸煮损失(P<0.05)。上述结果表明，AMPK能够通过调节糖酵解进程而影响牛肉的品质。

关键词一磷酸腺苷活化蛋白激酶；牛肉；糖酵解；丙酮酸激酶；品质

一磷酸腺苷活化蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated proteinkinase，AMPK)属丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶，被称为真核细胞的“代谢感受器”和调控细胞能量水平的“燃料开关”。该酶可以感知机体细胞能量代谢状态的改变，根据细胞的需能状况，通过影响物质代谢的多个环节，调节机体的产能和耗能代谢，维持细胞能量的供求平衡[1-4]。自1973年发现一磷酸腺苷(adehosine monophosphate，AMP)可以激活AMPK以来，对其研究从医学领域的抑制肿瘤[5-6]、介导胰岛素信号转导[7-8]及调节脂类营养代谢[8-9]等逐步深入至动物宰后生理生化进程及肉品科学研究领域，如AMPK诱导猪肉及禽肉产生PSE(pale,soft,exudative;灰白，柔软，汁液渗出)[10]及类PSE肉[11]，调控肌内脂肪沉积[9]，介导极限pH值[12]等方面。……