黄道梅,胡露,贾秋思,郑秀艳,孟繁博,陈曦,李国林,李咏富,林茂,刘书亮*

1(贵州省现代农业发展研究所，贵州 贵阳，550006)2(四川农业大学 食品学院，四川 雅安，625014)



多菌协同发酵萝卜过程中不同盐浓度对菌相的影响

黄道梅1,2,胡露2,贾秋思2,郑秀艳1,孟繁博1,陈曦1,李国林1,李咏富1,林茂1,刘书亮2*

1(贵州省现代农业发展研究所，贵州 贵阳，550006)2(四川农业大学 食品学院，四川 雅安，625014)

摘要采用传统培养计数方法结合变性梯度凝胶电脉(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术，以自然发酵12%盐度的工业化盐渍萝卜为对照，对多菌协同发酵不同盐度(8%、10%、12%)工业化盐渍萝卜过程中(188 d)菌相变化进行了分析。结果表明：4种发酵方式盐渍水中菌落总数均维持在105～108CFU/mL左右，并呈现先上升后下降最后缓慢上升至平稳的变化趋势。乳酸菌受盐度影响较大，其数量随着盐度升高而降低，其中自然发酵盐渍萝卜比多菌协同发酵萝卜乳酸菌数低；酵母菌因其耐盐性较强受盐度影响较小，但受温度影响较大，随着温度的升高，其数量不断增加，且4种发酵方式之间酵母菌数无明显差异。4种方式盐渍萝卜中的细菌种类及真菌种类相似，优势细菌包括Weissella cibaria、Lactobacillus curvatus、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus plantarum、Halomonas taeanensis等，其中乳酸菌占绝大多数；优势真菌包括Kodamaea ohmeri、Debaryomyces sp.、Candida sp.等，酵母菌为主要菌群。发酵至88 d后，自然发酵中的优势细菌种类略高于多菌协同发酵；盐度的增加明显抑制了部分细菌的生长，使细菌种类及数量明显降低。自然发酵与多菌协同发酵的真菌种类在发酵过程中无明显差异，但酵母菌数量前者多于后者；……