李江阳，樊伟，董建军，尹花，余俊红，陆健，刘佳，胡淑敏，黄淑霞，孙军勇

1(江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡，214122)2(青岛啤酒股份有限公司 啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东 青岛，266061)3(江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡，214122)4(江南大学 生物工程学院，江苏 无锡，214122)　5(青岛啤酒股份有限公司，山东 青岛，266061)



麦芽蛋白溶解度与麦汁高分子蛋白的关系

李江阳1,2,3,4，樊伟2,4,5*，董建军2,4,5，尹花2,5，余俊红2,5，陆健1,3,4*，刘佳2,5，胡淑敏2,5，黄淑霞2,5，孙军勇1,3,4

1(江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡，214122)2(青岛啤酒股份有限公司 啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东 青岛，266061)3(江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡，214122)4(江南大学 生物工程学院，江苏 无锡，214122)5(青岛啤酒股份有限公司，山东 青岛，266061)

摘要测定了40个不同麦芽样品的蛋白质含量、可溶性氮、库值及高分子蛋白，并对结果进行了相关性分析。结果表明，麦汁中高分子蛋白的含量与麦芽的蛋白质含量呈显著正相关(r=0.659，P<0.01)，表明蛋白质含量高的麦芽制得的麦汁中高分子蛋白的量也高。此外，建立了麦汁中高分子蛋白与库值及蛋白质含量的线性回归方程，依据此方程可根据麦芽的库值及蛋白质含量预测麦汁中的高分子蛋白，为从源头上预测和控制啤酒泡沫提供支持。

关键词高分子蛋白；库值；Bradford法

泡沫是消费者判别啤酒质量的第一感觉，直接影响消费者对啤酒的评价[1]，同时啤酒国标的感官要求中对泡沫也有明确要求[2]。因此，啤酒泡沫被视为评价啤酒质量的一项十分重要的指标。近年来，国内啤酒市场竞争激烈，各啤酒厂商为了控制成本及增强自身竞争力，高辅料添加量及用糖浆代替辅料、高浓酿造啤酒、果味啤酒及纯生啤酒等采用特殊工艺酿造的啤酒相继面世，在给企业节约成本，拓展市场的同时，也使啤酒泡沫出现了如泡持降低、泡沫质量变差等问题。……