郝琨

[摘要]本文基于中国饮食文化外宣的实际需求，顺应近年来公示语各专题专类细化研究趋势--自建菜名公示语语料库，结合河南饮食文化特色，分条列举河南十大名菜的笔译和口译译法，最大程度体现理论和实际案例结合。本文着重完成以下两项工作：（1）菜名公示语术语化的理论探索；（2）构建库助菜名翻译的实操模式。研究数据显示，英译菜名应确保以受众为中心，提供给海外人士精准的信息，即，主料和辅料。因此，面对众多写意化的中文菜名应该按照受众习惯，结合术语规范，以写实的方式译出，恳切希望相关研究对中国饮食文化外宣和中国菜成功申遗有所裨益。

[关键词]河南菜名英译；语料库辅助翻译；术语

[中图分类号]G642 [文献标识码]A [文章编号]1671-5918（2016）08-0141-04

doi：10.3969/j.issn.1671-5918.2016.08.066[本刊网址]http：//www.hbxb.net

引言

近年来，对公示语翻译的关注和研究不断升温，相对于其他类型的应用翻译而言，学界和业界从未像在公示语研究领域这样紧密结合。公示语的研究是产学研相结合的典范，这一点可以从研究者身份分析得到论证。公示语的研究从纠错和一般性的错误分析研究上升到了制定地方性标准的阶段，再从地方标准发展到了国家标准研制阶段（王银泉，2013：55）。《公共服务领域英文译写规范》国家标准《通则》和《分则》业已出台并加以实施。

一、公示语术语化的途径

黄德先（2010：60）指出公示语是术语的一种，因此解决公示语翻译错乱的就是把公示语当做一种术语，使公示语的使用遵循公示语的规范与标准。丁衡祁的A-B-c模式，即“模仿一借用一创新”（Adapt-Borrow-Create）这个模式可以被视为公示语翻译方法的经典或权威（李增垠，2013：236）。杨永林（2012）在《常用标志英文译法手册》一书中已将“国外英文标志图标集锦”作为“分类附录”收入书中，以飨读者。

餐饮公示语是城市公示语的重要组成部分，涉及外籍人士在华“食、宿、行、游、娱、购”诸活动的头等大事--食。然而，纵览地方“公共场所双语标识英文译法”，并没有“餐饮”方面的条目。相比之下，学界给予了公示语更多的重视，《汉英深圳公示语辞典》（2010：196-203）在“旅游景区”一章的“景区餐饮”小节收录了酒吧与餐具，饮品，中式饭菜和西餐四个大类。吕和发（2015）更是将“饮食”单列为一章，其中就包含“中餐菜谱”和“西餐菜谱”。《美食译苑：中文菜单英文译法》（2011）提供了国内第一本规范双语菜单，涵盖了八大菜系的菜品，从家常菜到各式大餐菜品都被收入并翻译成英文名称。

二、研究语料及方法

（一）研究语料及工具

本文将《美食译苑：中文菜单英文译法》所列3102例菜品建成“中英菜名翻译语料库”。为了保证英文菜名对于受众的可接受度，本文还建立了“国外中餐英文菜单语料库”可比语料库，语料来自国外知名中餐馆的网站菜。同时利用EmEditorv15.7.1和BFSU PowerConc 1.0 beta 21c分别对“中英菜名翻译语料库”和“国外中餐菜单语料库”进行数据检索和参照分析。

（二）中文菜单文本特点及译法

“中餐菜名，不仅包含了原材料的信息，还糅合了很多文化、历史事件、人名等，形成了独特的命名方式。”市外办有关负责人说。《美食译苑：中文菜单英文译法》（2011）基本涵盖了八大菜系的主流菜品，从家常菜到各式大餐菜品都被收入并翻译成外国人能看懂的英文名称。

方梦之（2005：330）指出，菜谱属于“信息+鼓动性”语篇，翻译的核心内容是交代具体烹饪用料和方法，并按照译人语读者的接受习惯，让译名起到令其开胃爱吃的目的。对写实型的菜名，可采用直译，其他可根据不同情况，或释义，或直译加补充信息，以达到预期效果（方梦之，2005：330-331）。

（三）菜名翻译公式

1.写实型菜名

主料+with/in+配料

做法+主料（+with/and+配料）

做法+主料（+with/in+汤汁）

口感+主料（+with/and+配料）

2.特有文化词语

人名/地名+主料做法+主料（and/with+辅料），人名/地名+style

（北京市人民政府外事办公室，2011：1-2；吕和发，蒋璐，2013：183-184）

3.拼音化菜名

对于有些中国特色的菜，直接用汉语拼音或韦氏拼音写出。例如，汉语拼音化菜名包括Jiaozi，Baozi，Guotie，Mantou，Hu ajuan和Shaomai。韦氏拼音化菜名包括Tofu，Kung PanChieken，Chop Suey和Wonton。

4.关于文化负荷词译法的讨论

已出版书籍和词典应该作为文化核心词标准化的典范，但是，国内学界和业界似乎并不统一，学者们之间的译法也各不相同，以“佛跳墙”为例。

Fotiaoqiang

Steamed Abalone with Sharks Fin and FishMaw in Broth（Lured by its delicious aroma even the Buddhajumped over the wall to eat this dish）（方梦之，2005：331）

Fotiaoqiang（Steamed Abalone with Sharks Fin and Fish Mawin Broth）（北京市人民政府外事办公室，2011：2）

Mewed pork with eggs and seafood in terracotta pot（吕和发，单丽萍，2015：180）

饮食文化作为中国文化的重要组成部分，在对外传递过程中必须要先正名，即国内的声音首先应该一致，然后再做对外外宣。

三、语料库辅助的河南名菜翻译

关于菜名翻译的研究，从国内研究现状来看，早已过了纠错的阶段，例如，四喜丸子fourgad meat balls和木须肉woodmustache meat的误译已是公认的问题。现在存在的问题主要是，学界和业界没有紧密联系，学界意见也不统一，造成很多菜名翻译重复劳动，以及经过大量研究仍然不规范的情况。这对于中国文化走出去有弊无利。本文以河南十大名菜为例，作为案例分析，探索语料库辅助翻译和文化术语化途径。

通过对知网论文的搜索，发现河南十大名菜菜名已有国内学者，进行过研究。如下所示：（1）鲤鱼焙面Huang-he carpcovered with baked noodles；（2）煎扒青鱼头尾fried and griliedHerrings Head and tail；（3）炸紫酥肉deep-fried crispy meat；（4）扒广肚grllied/braised fish maw；（5）牡丹燕菜peony-shaped birds nest/Luoyang birds Nest（洛阳水席中的一道菜）；（6）清汤鲍鱼abalone in clear soup；（7）大葱烧海参braisedsea cucumber in sauce with scallion；（8）葱扒羊肉char-grilledlamb slices with scallion；（9）汴京烤鸭roast duck，Kaifeng style；（10）炸八块fried chicken in 8 pieces。

现对菜名进行色、香、味、形方面的分析。

（一）鲤鱼焙面

菜品介绍：糖醋软熘鱼焙面，又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面，是豫菜的历史名菜。特色在于烹饪方式：中英菜名翻译语料库中收录“软溜肥肠Quick-Fried Pork Intestines with Brown Sauce'。

色：金色鲤鱼。

香：糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高温下，在搅拌中充分融和味：甜中透酸；酸中透咸，鱼肉肥嫩爽口而不腻。

形：鱼肉食完而汁不尽，上火回汁，下人精细的焙面，热汁酥面，口感极妙。

翻译过程：查《中华汉英大词典》黄河鲤鱼Yellow Rivercarp，Huang-he carp黄河鱼。百度百科可知，黄河鱼，“黄河干流总共有鱼类121种（亚种），干流中纯淡水鱼类有98种，占总数的78.4%。”黄河鲤鱼，“黄河鲤鱼体态丰满，肉质肥厚，细嫩鲜美，营养丰富。”“岂其食鱼、必河之鲤”cover一词在“中英菜名翻译语料库”中查无此词。联系菜名翻译公式，主料+with/in+配料。

由此，鲤鱼焙面可译为sweet and sour quick-fried YellowRiver carp with fried noodles on top。但是，这个菜名足足有12个单词，实在不符合现代人以最少的话语传达最大信息量的目的。于是，以“fish”为检索词，检索“国外中餐英文菜单语料库”，发现相关菜名出现频率排名前5名的单词包括，fillet，with，sliced，hot，pot。无论烹饪工艺多么复杂，一道菜的主料和配料才是主角。一般外国人比较喜欢酸甜的口感。于是，现场口译时，不妨将鲤鱼焙面译为Yellow River carp with noodles。

（二）煎扒青鱼头尾

菜品介绍，这道菜的特色在于口感，头酥肉嫩。

色：汁浓鱼透、色泽红亮。

香：香味醇厚。

味：头酥肉嫩。

形：以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。

配料：下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料。

翻译过程：煎为pan-fired。扒有braised和gIilied。根据这个菜的烹饪过程，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。由此可知要选用braise。于是，煎扒青鱼头尾笔译译为pan-fliedand simmered herring with bamboo shoots，mushrooms and scal-lion。现场口译时，不妨将煎扒青鱼头尾译为pan-fried andsimmered herring（crispy outside and tender inside）。

（三）炸紫酥肉

色：金红色。

香：似烤鸭而胜烤鸭。

味：皮亦酥脆、酥脆香美、肥而不腻。

形：切片装碟，以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食。

翻译过程：这道菜制作工艺复杂。首先，选用猪硬五花肉，经浸煮、压平、片皮处理，用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍人味；其次，蒸熟；最后，再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮。制作过程包括腌制、蒸煮和油炸。腌制和蒸煮可以看作为油炸出味而做的准备。译名并不算长，因此口笔译炸紫酥肉均为streaky pork deep-fried with perilia leaves。

（四）大葱烧海参

色：海参色暗汁宽。

香：浓郁。

味：味薄寡淡，让人食之不忘。

形：浓色浓汁。

翻译过程：检索“中英菜名翻译语料库”可知“葱烧海参Braised Sea Cucumber with Scallion'。大葱烧海参口笔译均译为braised sea cucumber with scallion或者sea cucumber braised withscallion。

（五）牡丹燕菜

菜品介绍：牡丹燕菜，原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜，也是洛阳水席之头菜。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜，见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上，遂戏言道：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”，自此，易名为牡丹燕菜。

色：红白相间。

味：有燕窝风味，味醇、质爽，鲜嫩可口。

翻译过程：此菜制作十分精细，它以白萝卜切细丝，浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撕散，麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透，然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。这个菜名有两个误区。一是牡丹，而是燕菜。检索“中英菜名翻译语料库”可知含有“牡丹”的菜名有两个“牡丹珠圆鸡Chicken and Crab Roe with Shrimp Balls"和“牡丹绣球Peony Jas-mine Tea'。中国菜名多写意，国外菜名多写实。基于上述复杂的制作过程，应该向读者传达出这道菜的主料和配料，至于色香味，外国友人在品尝过后，白有评说。因此，牡丹燕菜口笔译均译为teamed white radish with mung bean powder。

（六）扒广肚

菜品介绍：扒广肚，广肚唐代已成贡品，宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜，七分在发，三分烹制，最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒独树一帜。数百年来，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成为厨人与食客的共同标准与追求。

色：白亮的广肚片片。

香：成品柔、嫩、醇、美。

味：质地绵软。

形：汤汁白亮光润。

翻译过程：此菜将质地绵软白亮的广肚片片，氽杀后铺在竹扒箅上，用上好的奶汤小武火扒制而成。经查证“中英菜名翻译语料库”中braise，saute和grill与豫菜的扒均不相同。于是，基于烹饪工艺扒广肚口笔译均译为quick-boiled fish mawin sauce。

（七）汴京烤鸭

菜品介绍：汴京烤鸭，汴京（开封）自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京煽鸭，宋时便是市肆名菜。煸者乃是以炉灰煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤炙而成，便以烤鸭取代煽鸭为治鸭之主流之法，北宋后传人北方。

味：皮酥肉嫩。

形：以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食，以骨架汤、绿豆面条添味。

翻译过程：查询“中英菜名翻译语料库”可知“北京烤鸭Roast Duck，Beijing Style”和“全聚德烤鸭Quanjude RoastDuck”。于是汴京烤鸭口笔译译为Kaifeng Duck或者RoastDuck，Kaifeng Style。注意汴京取现在的地名称谓开封，减少游客的认知负荷，轻松记住汴京烤鸭。

（八）炸八块

菜品介绍：炸八块，响堂报菜，多出妙语。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱词便是其一。

味：食时佐以椒盐或辣酱油，极为爽口，外脆里嫩。

翻译过程：此菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油人锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。

这道菜让人想起KFC fried chicken。查询“中英菜名翻译语料库”可知：

634.南乳碎炸鸡：Fried Chicken with Fermented Tofu

679.酥炸鸡胸：Deep-Fried Crispy Chicken Breast

732.炸鸡肝：Fried Chicken Gizzards

2205.法式葱香炸鸡：Pan-Fried Chicken with Onions，French Style

2224.炸鸡块儿：Deep-Fried Breaded Chicken Chop

于是，炸八块口笔译均译为deep-fried chicken drums andwings。

（九）清汤鲍鱼

菜品介绍：清汤鲍鱼是河南省传统的汉族名菜，属于豫菜系。主要用料是鲍鱼和草菇。

色：清新洁白。

味：味道极其鲜美。

翻译过程：按照菜名翻译公式，清汤鲍鱼abalone with strawmushrooms。

（十）葱扒羊肉

菜品介绍：葱扒羊肉，羊是祥，历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温，老少咸宜。

味：成菜软香适口，醇厚绵长。

翻译过程：此菜选用熟制后的肥肋条肉，切条，配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上，添高汤，下作料用中武火扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，少下花椒油起锅浇汁即成。葱扒羊肉steamed lamb～ewed with scaHion。

四、结语

为做好中华思想文化术语的传播工作，中华思想文化术语传播网是一个典范，对于核心概念一定要有标准译法。但是，政府职能部门的执行力度有待加大，例如，《中文菜单英文译法》北京市外办有关负责人表示本市餐馆可以参照书中标准译法印制菜单，但不会强制推行。这样实在不利于研究成果发挥其应有的实用价值，更不利于中国文化术语的规范化。

本研究结和河南饮食文化特色和语料库翻译学研究的最新成果，基于自建菜名语料库，将河南十大名菜，翻译如下：

（1）鲤鱼焙面：sweet and sour YeHow River carp with friednoodles on top

（2）煎扒青鱼头尾：pan-fried and simmered herring withbamboo shoots，mushrooms and scalhon

（3）炸紫酥肉：streaky pork deep-fried with perilla leaves

（4）大葱烧海参：sea cueumber braised with scallion/braisedsea cucumber with scallion

（5）牡丹燕菜：steamed white radish with mung bean powder

（6）扒广肚：quick-boiled fish maw in sauce

（7）汴京烤鸭：Kaifeng Duck

（8）炸八块：deep-fried chicken drums and wings

（9）清汤鲍鱼：abalone with shaw mushrooms

（10）葱扒羊肉：steamed lamb～ewed with scaⅡion