□ 唐 帅 海南省食品检验检测中心



浅究离子色谱法中可能对肉制品中亚硝酸盐含量准确测定有影响的温度因素

□ 唐 帅 海南省食品检验检测中心

当前，由于食品安全事故频发，食品安全问题应引起公众的关注。亚硝酸盐是自然界中最普遍的含氮化合物，可以作为食品添加剂，在肉制品如香肠等的生产中限量使用。其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味，如果大量摄入该类物质则可能导致高铁血红蛋白血症，并在体内转变成致癌性的亚硝胺，所以应严格控制使用范围和使用量。

亚硝酸盐作为重要的食品添加剂，在肉制品加工中发挥着多方面的作用。由于其安全性问题，如何测定和降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量一直备受人们的关注。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）规定，肉制品中亚硝酸盐含量不得超过30 mg/kg。

目前，检验食品中亚硝酸盐的主要方法有《食品安全国际标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33-2010）中的第一法离子色谱法以及第二法分光光度法。离子色谱法较分光光度法而言，优点是测定结果准确度更高，工作效率更高，所以离子色谱被越来越多地应用于亚硝酸盐的快速检测。

但笔者在日常检验工作中发现，可能会因样品前处理不够完善、基质干扰以及处理过程的条件不同发生化学变化等原因造成检测结果不够准确，即实验结果与样品真实值可能存在较大偏差，从而影响检验结果的准确度。……