胡传久 魏海龙　程俊文　李海波　贺 亮（浙江省林业科学研究院，浙江省森林资源生物与化学利用重点实验室，浙江 杭州 310023）



香菇柄功能食品曲奇饼干的研制

胡传久 魏海龙*程俊文李海波贺 亮
（浙江省林业科学研究院，浙江省森林资源生物与化学利用重点实验室，浙江 杭州 310023）

摘 要以香菇柄粉、面包粉、奶油、白糖为基本原料，采用粉碎、烘烤的办法生产香菇柄功能食品并提出生产工艺流程和操作方法。制成的产品爽脆可口、气味芳香，并具有抗肿瘤、抗菌、抗氧化、抗疲劳等功效，且符合食品卫生标准。制作工艺融合传统的烘焙制作方法和现代食品制作方法，易于掌握、应用。

关键词香菇柄；曲奇；功能食品；研制

香菇是世界第二大食用菌，有良好的营养和保健作用［1］。其中，香菇嘌呤能显著降低血液中的胆固醇，防止动脉硬化；香菇多糖等提取物对多种肿瘤细胞有很强的抑制作用，并能刺激机体分泌对病毒具有抑制作用的干扰素；香菇中富含膳食纤维，特别是香菇柄，对促进消化吸收，改善胃肠功能具有十分重要的意义［2～4］。香菇柄占总重的30%左右，因粗韧难嚼，吞咽困难，为了提高香菇的商品质量，满足出口要求，通常将其分离，大多没有充分利用，甚至被当作废物丢弃［5～9］。由于香菇柄中含有丰富的膳食纤维，因此可以作为开发仿真素食品的优质资源［10， 11］。

曲奇饼干是以小麦面粉、油脂、糖和乳制品为主要原料，加疏松剂和其他辅料制成的表面具有不规则波纹或立体花纹的高油脂饼干，具有保质期长、食用方便、老幼皆宜等特点，是一种深受大众喜爱的食品［12］。

本研究通过对原料配方及加工工艺的研究，为开发出形式多样、食用方便、价格低廉的饼干系列食品提供技术依据，以满足不同人群的消费需求。

1　材料和方法

1.1试验材料

香菇柄、面包粉、固体奶油、鸡蛋、白糖、食用盐等。设备：摇摆式粉碎机、曲奇机、多功能搅拌机、电热旋转炉、高速枕式包装机、漂洗槽、打浆机、台称、量杯等。

1.2试验方法

（1）工艺流程。香菇柄粉碎→面团调制→成形→烘烤→冷却→内包装→外包装→入库。

（2）基本配方。面粉1 000 g，固体奶油600 g，白砂糖300 g，鸡蛋200 g，奶粉100 g，小苏打5 g。

（3）操作要点。①原料选择：应选择无霉变、无虫蛀、无异味的香菇柄，剪去菇柄下端老化部分，洗净后置于烘箱中105 ℃条件下干燥4 h，控制含水量约 13%。②粉碎：向摇摆式粉碎机中加入香菇柄进行粉碎过筛，分装成若干份，密封保存。③面团调制：将白糖、固体奶油放入搅拌缸，装上打蛋球，用搅拌机快档搅拌至发白。往缸内分次加入香菇柄粉、食盐等，搅拌至均匀，停机，取下搅拌缸放案板上，将面粉加入到缸内，慢慢将面粉与缸内的物料拌匀。④成型及摆盘：曲奇机成型，置于烤炉托盘上，摆放均匀，并留出一定的空隙。⑤烘烤：严格控制烘烤的温度和时间，保证产品的水分符合质量标准，以有效控制微生物，保证产品质量。烘烤前，要先将电热旋转炉提前预热至规定温度（195～215 ℃）。达到该温度后，打开炉门，待旋转停止，将烤车推入炉内，关门，烘烤时间为18～22 min。⑥冷却：烘烤结束，出炉，将烤车推到凉却间自然凉却。⑦包装：产品凉却后，及时包装。⑧注意事项：面粉一定要过筛，否则会造成制品内部组织结构不均匀。随着香菇柄粉添加量的增加，“曲奇”质地变得更加酥松，其特殊的香味及滑爽性使产品具有良好的口感。

固体奶油用量对“曲奇”的口感、风味、色泽影响较大。固体奶油添加多，利于面团成型，“曲奇”酥松，表面光泽度好，有油润性，但添加油量过多会不利于消费者健康。

（4）香菇柄粉细度的单因子试验。对香菇柄细度进行单因子变量实验，将香菇柄粉分别过20目、60目、80目、120目筛，按照基本配方的 10%添加到面粉中制成“曲奇”饼干以选择最佳的细度。

（5）工艺参数正交实验。在对香菇柄粉细度因子进行单因子变量的试验基础上，选择影响产品质量的主要因素的香菇柄粉量、奶油量、白砂糖量和鸡蛋量4个因素进行L9（34）正交试验，表1为因素水平表。

表1　实验因素与水平

2　结果与分析

2.1香菇柄粉细度的单因子试验

表2　添加不同细度香菇柄粉对面团观感和成品的影响

表2可看出，香菇柄粉的粗细度对“曲奇”饼干面团及制品的性质有较大的影响，香菇柄粉粒度过粗会影响面团的流变性质和网络结构，饼干的焙烤工艺特性差，粘性差，不易成型，且制得的曲奇饼干粗糙，膨胀率低，口感硬而粗糙；香菇柄粉过细，对产品观感虽略有改善，但是会增加生产成本。综合比较后，本实验选用香菇柄粉过80目筛。

2.2工艺参数正交实验

不同原料配料的品质得分和极差分析可知，4个因素中对饼干质量影响大小的顺序为：香菇柄粉＞奶油＞鸡蛋＞白糖。即面粉与香菇柄粉比例为7︰3，粉料与固体黄油比例为1︰0.7，粉料与白糖比例为1︰0.25，粉料与鸡蛋比例为1︰0.35的配方，“曲奇”饼干外形完整，纹路清楚，表面色泽均匀，口感酥松，香气浓郁。

表3　L9（34）正交实验结果

3　讨 论

将香菇柄作为辅料添加到“曲奇”饼干中，不仅可以开发出风味独特、营养丰富的特色休闲食品，满足我国人民对功能保健食品日益增长的需求，而且可以提高香菇的综合利用率，为推动我国香菇产业和香菇柄的综合加工利用提供条件。

参考文献

［1］ 吴学谦. 香菇生产全书［M］. 北京: 中国农业出版社，2005.

［2］ 林娈， 黄茂坤， 张凤玉， 等. 香菇柄膳食纤维酶法改性及功能特性研究［J］. 广东农业科学， 2011（3）: 92-95.

［3］ 史德芳， 高虹， 周明， 等. 超微粉碎处理对香菇柄中多糖溶出率的影响［J］. 湖北农业科学， 2009（7）: 1730-1732.

［4］ 冯宝枝， 汪勤， 安辛欣， 等. 香菇柄的综合利用［J］. 南京农业大学学报， 1991， 14（1）: 111.

［5］ 刘丽萍. 香菇的营养价值及开发利用［J］. 食品研究与开发， 2003， 24（3）: 57-59.

［6］ 刘伟， 刘成梅， 林向阳. 膳食纤维的国内外研究现状与发展趋势［J］. 粮食与食品工业， 2003（4）: 25-27.

［8］ 唐传核， 彭志英. 功能性食品基料低聚糖及膳食纤维类开发现状［J］. 粮食与油脂， 2000（8）: 33-35.

［9］ 余雄涛， 张智， 李洁仪， 等. 虫草曲奇功能食品的研制［J］. 中国食用菌， 2013， 32（6）: 43-44.

［10］ 李兆辉， 李坚， 张书景， 等. 酶法制取水溶性膳食纤维的实验研究［J］. 北京工业大学学报， 2004（1）: 45-48.

［11］ 胡叶碧， 王璋. 纤维素酶和木聚糖酶对玉米皮膳食纤维组成和功能性质的影响［J］. 食品工业科技， 2006，27（6）: 1 03， 105.

［12］ 郑建仙. 功能性膳食纤维［M］. 北京: 化学工业出版社，2005.

Development of functional food Lentinula edodes stem cookies

Hu Chuanjiu Wei Hailong*Cheng Junwen Li Haibo He Liang
（Zhejiang Forestry Academy， Key Laboratory of Biological and Chemical Utilization of Forest Resources， Hangzhou 310023）

AbstractLentinula edodes stem cookies of functional food were produced by crushing and baking， using Lentinula edodes stem， cookies powder， bread flour， cream， sugar as the basic raw material， and the production process and operation methods were proposed. The product was crisp and delicious， and had anti-tumor， anti-bacterial，anti-oxidation，anti-fatigue effect to meet the health standards. Lentinula edodes stem cookies of functional food combined the traditional baking producer methods and modern food production process， and was easy to grasp， apply.

Key wordsLentinula edodes stem； baking； functional foods

中图分类号：S646

文献标识码：A

文章编号：2095-0934（2016）01-054-03

基金项目：浙江省科技厅项目（2013F50001、2013C16006）的部分研究内容

作者简介：胡传久（1982—），男，硕士，主要从事食药用真菌加工方面的研究

*通讯作者：魏海龙，男，副研究员，E-mail：whlwlp@163.com