Aleksandr Khrenov（食用菌学校，莫斯科 俄罗斯）



俄罗斯食用菌产业的现状与发展趋势

Aleksandr Khrenov
（食用菌学校，莫斯科 俄罗斯）

关键词俄罗斯；野生；食用菌；产量；消费量

1　食用菌的食用历史

与中国一样，食用菌是俄罗斯非常传统的食物。大约在10世纪的时候，食用菌在俄罗斯变得非常流行。根据宗教的法规，人们每年应有 200天保持斋戒，不能食荤。复活节前的斋戒时间最长，而且很严格，在这一段时间，包括鱼等海产品在内的荤腥食物是不能食用的。在此情况下，干制食用菌成为人们获取蛋白质的唯一来源。俄罗斯的冬季非常漫长，夏秋季人们会去森林里采摘野生食用菌（图 1）并晒干，作为过冬食物储备。19世纪时，在俄罗斯的每一个城镇几乎都有食用菌的交易市场，人们把从森林里采摘的晒干的野生食用菌运到市场上进行交易（图2）。

图1　俄罗斯人采摘野生食用菌

图2　俄罗斯干制野生菌交易

大概在12世纪的时候，俄罗斯人开始用盐渍的方法来保存黄瓜和卷心菜等蔬菜，以度过寒冬。随后，盐渍野生食用菌也变得非常流行，在市场上大量交易（图3），其中，最受欢迎的是盐渍牛肝菌和各种乳菇。俄罗斯的盐渍食用菌会用不同的配料制成各种口味，如大蒜味等。在 19世纪，每年复活节前（3～4月），莫斯科盐渍食用菌和干制食用菌的交易尤为活跃。

图3　俄罗斯盐渍野生菌交易

2　食用菌的消费量

俄罗斯人特别喜欢食用野生菌，在俄罗斯，已知有150种野生菌被人们所食用，其中有20种尤为著名，采摘量巨大。……