刘汉文， 周志齐， 陈洪兴， 赵朱丽， 刘润煊， 龚星宇，潘凤涛， 季中春

(1盐城工学院海洋与生物工程学院，江苏 盐城 224051；2盐城市怡美食品有限公司，江苏 射阳 224333)



梅童鱼内源蛋白酶自水解工艺的优化

刘汉文1， 周志齐1， 陈洪兴1， 赵朱丽1， 刘润煊1， 龚星宇1，潘凤涛2， 季中春2

(1盐城工学院海洋与生物工程学院，江苏 盐城 224051；2盐城市怡美食品有限公司，江苏 射阳 224333)

摘要：为提高海捕低值鱼加工利用率，合理利用鱼糜及鱼糜制品加工中的副产物，充分利用鱼类自身内源酶，寻求低值鱼精深加工的低碳高效利用，以梅童鱼(Collichthyslucidus)为研究对象，利用鱼类自身的内源蛋白酶将鱼体内的蛋白质酶解，在自然pH条件下，观察了液料比、自溶温度、时间对梅童鱼蛋白水解的影响，以可溶性蛋白/总蛋白的值为响应值，采用响应面分析优化自溶条件。通过求解回归方程得到的最优自溶条件为：液料比3.4，温度53 ℃，时间267 min。经过验证，可溶性蛋白/总蛋白的值为18.35%，与回归方程的预测值18.55%相比，相对误差1.1%，说明模型能较好地预测自溶过程中可溶性蛋白/总蛋白的值。在此条件下，测得水解度为15.84%，过0.45 μm微滤膜蛋白质量比为9.83%。研究表明，该水解工艺可为生产鱼露、活性肽、氨基酸等提供技术依据。

关键词：梅童鱼；内源蛋白酶；自水解；响应面分析

梅童鱼(Collichthyslucidus)是石首鱼科梅童鱼属的一种，是近海常见的小型经济鱼类之一，鱼肉嫩刺软，味道鲜美。梅童鱼主要加工为鱼干、鱼糜及鱼糜制品，在此过程中会产生约占鱼体40%的鱼头、脊骨、鱼皮等副产物。……