钟　机， 金　红， 孙　鹤， 李惠芳， 陈丽娇

(福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002)



响应面法优化鱿鱼皮酶解工艺研究

钟机， 金红， 孙鹤， 李惠芳， 陈丽娇

(福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002)

摘要：为研究木瓜蛋白酶酶解鱿鱼皮的最佳酶解条件，通过单因素试验研究了酶添加量、酶解时间和酶解温度对鱿鱼皮水解度的影响。结果显示，3个因素对鱿鱼皮水解度均有不同程度的影响。在单因素试验的基础上，以水解度为响应值，酶添加量、酶解时间和酶解温度为自变量，采用Box-Benhnken响应面法设计3因素3水平优化试验，通过响应面分析，建立了二次多项数学模型对酶解条件进行优化，获得木瓜蛋白酶酶解鱿鱼皮的最佳条件：酶添加量4 560 U/g，酶解时间3.2 h和酶解温度50 ℃。在该条件下木瓜蛋白酶酶解鱿鱼皮的水解度可达15.53%，与模型预测值基本一致。研究表明，通过响应面法获得的数学预测模型能较好地预测木瓜蛋白酶酶解鱿鱼皮的效果，试验结果为鱿鱼加工副产物高值化利用提供了参考。

关键词：鱿鱼皮；水解度；酶解；响应面

鱿鱼(squid)是柔鱼、枪乌贼的俗称，属于软体动物门(Mollusca)、头足纲(Cephalopo-da)[1]。随着远洋捕捞技术的发展，近年来鱿鱼产量取得了巨大的增长。鱿鱼在加工过程中会产生大约35%的废弃物，包括头、内脏、皮、鳍、墨汁等，其中鱿鱼皮占了约8%～13%[2]。鱿鱼皮虽然作为加工废弃物，但却有极大的营养价值。据报道，鱿鱼皮中含有丰富的氨基酸、脂肪酸和矿物元素等，其中必需氨基酸占总氨基酸的30.97%，二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)占全部脂肪酸的50.44%[3]；……