崔景龙，任晶婧，朱晓英（山西杏花村汾酒厂股份公司技术中心，山西汾阳032205）



关于酒醅“勾兑”生产“可控性中国白酒”的可行性分析

崔景龙，任晶婧，朱晓英
（山西杏花村汾酒厂股份公司技术中心，山西汾阳032205）

摘要：针对中国白酒的生产提出一种新的生产方式——“酒醅勾兑”，对该生产方式进行了简要介绍，并做了可行性分析，阐述了这种生产方式对白酒生产的重要意义。

关键词：白酒；酒醅；勾兑；可行性分析

优先数字出版时间：2016-04-01；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160401.1333.004.html。

中国白酒生产均采取自然发酵方式进行，汾酒生产更属于开放式，生产过程中采用的可控技术手段较少，造成原酒质量的相对不稳定性。

采用酒醅“勾兑”生产，通过增加“酒醅”分析、调整“酒醅”比例，实现原酒生产的二次人工控制，使白酒酿造向可控、稳定的方向进行。目前尚未有酒类生产企业进行酒醅“勾兑”生产。

以清香型白酒代表产品“汾酒”为例，进行分析探讨，其他香型白酒“酒醅勾兑”生产方式可依此类推。

酒醅是白酒的工艺术语。固态发酵法酿造白酒时，窖（缸）内正在发酵或已发酵好的固体物料称为酒醅。在汾酒酿造过程中，酒醅是指蒸煮过后发酵过程中的包含高粱、曲料及稻壳的固体混合物。

“勾兑”是白酒酿造中一项非常重要而且必不可少的工艺。在白酒的生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑，勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。简单说就是白酒刚酿造出来时，不同车间、不同班组生产出的原酒口感是不一样的，需要靠勾兑来统一口感，去除杂质，协调香味。……