司冠儒，张温清，，梅　婕，叶　明，汪家胜，周　萍（.安徽宣酒集团股份有限公司，江南小窖酿造工艺研究所，安徽宣城4000；.合肥工业大学，生物和食品工程学院，安徽合肥30000）



宣酒小窖芝麻香型白酒蒸馏过程中四甲基吡嗪的研究

司冠儒1，张温清1，2，梅婕1，叶明2，汪家胜1，周萍1
（1.安徽宣酒集团股份有限公司，江南小窖酿造工艺研究所，安徽宣城242000；2.合肥工业大学，生物和食品工程学院，安徽合肥230000）

摘要：建立了一种快速简便定量白酒中四甲基吡嗪（TMP）的高效液相色谱-质谱（HPLC-MS/MS）检测方法，并对宣酒小窖芝麻香型白酒蒸馏过程中不同层次馏分酒TMP含量的变化规律进行了分析研究。实验结果表明，该方法相关系数R2为0.9983，检测限为0.25 μg/L，定量限为0.85 μg/L，在不同样品中的回收率为92%～104%，相对标准偏差为0.51%～3.26%，该方法简单、快速、灵敏、准确度高，满足白酒中TMP的检测要求。宣酒小窖芝麻香型白酒不同层次糟醅馏分酒中TMP变化规律明显，丢糟中含量最高，中糟中最低；各馏分酒中TMP含量随蒸馏时间的延长呈不断上升的趋势。快速分析芝麻香型白酒蒸馏过程中TMP含量的变化规律，为量质摘酒、提高酒质提供了依据。

关键词：宣酒；四甲基吡嗪；芝麻香；蒸馏；白酒

优先数字出版时间：2016-03-24；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160324.1215.006.html。

四甲基吡嗪（tetramethylpyrazine，TMP），又名川芎嗪，是一种常见的烷基吡嗪类化合物，广泛存在于食品原料、加工食品和酒精饮料中，具有坚果、焙烤和烘烤的香气［1-2］。在中国传统白酒中亦检测到一定量的TMP，TMP具有较低的风味阈值，因此被认为对中国酱香型和芝麻香型白酒的风味有重要的贡献。……