薛正楷，薛　原（1.泸州职业技术学院白酒学院，四川泸州646005；2.泸州市生物医学工程研究所，四川泸州646005；.同济大学理学院化学系，上海200016）



一株窖泥己酸菌株的多相鉴定及产酸研究

薛正楷1，2，薛原3
（1.泸州职业技术学院白酒学院，四川泸州646005；2.泸州市生物医学工程研究所，四川泸州646005；3.同济大学理学院化学系，上海200016）

摘要：采用常规形态、生理生化指标，并结合16s RNA基因序列分析进行多相鉴定方法及气相色谱分析技术，对分离自泸州老窖180年窖池的1株产己酸菌株（K-2）进行分类鉴定和代谢产物分析，结果表明，K-2菌株能利用D-葡萄糖、甘露醇、菊糖、L-阿拉伯糖、D-蔗糖等多种碳源，具有脲酶、七叶灵和明胶酶水解活性；K-2菌株16s RNA基因序列（1346bp）与Clostridium celerecrescens一致率为99%，Strain K-2 16s RNA基因序列在系统进化树中位于Clostridium属分支，与Clostridium celerecrescens序列相似性最近，本研究将其鉴定为梭菌属（GenusI Clostridium）中的Clostridium celerecrescens菌株，该菌株有高效的产己酸（547.26 mg/100mL）和丁酸能力（382.45 mg/100mL）能力，但几乎不产己酸乙酯和丁酸乙酯。此研究为国内外首次报道从浓香型白酒窖池窖泥中分离出Clostridium celerecrescens菌株，且具有高效的产己酸特性。

关键词：窖泥；己酸菌；浓香型白酒；多相鉴定

优先数字出版时间：2016-04-25；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1613.020.html。

目前，中国白酒分为12种香型，其中浓香型白酒最受青睐，其年总产量占中国白酒年产量的70%。据分析，浓香型白酒风味物质多达近674种，定量检测成分有近342种，关键风味物质为乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸、丁酸和己酸，其中己酸乙酯为主体香（Core fragrance），其含量的多少及其在关键风味物质中的比例，决定着浓香型白酒风格的典型性及品质［1-4］。……